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El ácido fólico (AF) es una vitamina esencial en mujeres en edad reproductiva ya que está asociada con la disminución de defectos en el tubo neural del feto. Esta vitamina es incorporada a través de la dieta y debido a que es sensible a factores ambientales asociados al procesamiento de alimentos, en el presente trabajo se evalúa la metodología de nano-encapsulación con el objetivo de protegerla. El quitosano (Q) es un derivado de la quitina mediante un proceso de desacetilación, y es un polímero ampliamente utilizado como agente encapsulante por ser no tóxico, biodegradable y biocompatible. El costo de dicho polímero purificado es elevado haciendo poco viable su aplicación a nivel industrial, por lo cual se evalúa también la posibilidad de emplear un Q producido en la Argentina. Se prepararon soluciones stock de AF 1% p/p en agua ultrapura. Se emplearon Q argentino (264KDa) y Q Sigma Aldrich (50-190 KDa) para obtener soluciones 1% p/p (pH= 5,5-6). Estas se diluyeron con Buffer Tris-HCl 10mM (pH= 7,4) hasta obtener soluciones de AF y de ambos Q a concentraciones variables y se mezclaron en iguales volúmenes para obtener las soluciones mixtas AF-Q a las concentraciones demandadas por cada técnica. Posteriormente fueron liofilizadas para obtener muestras secas cuyo contenido de humedad fue de 4% b.s. determinado por el método Karl Fischer. La ultraestructura y la topografía de los sistemas estudiados fueron obtenidas por Microscopía Electrónica de Barrido y por Microscopía de Fuerza Atómica en modo tapping, respectivamente. Para evaluar la topografía fue necesario depositar el material biológico en solución por spin coating a una velocidad dinámica de 4000 RPM/40seg sobre silicio. Por último, se evaluó la capacidad antioxidante y antirradicalaria de las soluciones mixtas y de sus respectivos componentes mediante ABTS y FRAP. La topografía muestra la presencia de estructuras agregadas que corresponderían al AF, estas presentaron un tamaño de 112 (+/- 12nm) al depositar la solución de AF solo y de 40 (+/-3nm) al estar entrampado en la matriz de Q. En concordancia con lo observado por Microscopía Electrónica de Barrido, los experimentos de Difracción de Rayos X de Polvos confirmaron que en todos los casos que se trata de muestras cristalinas. La capacidad antioxidante muestra un valor superior en las soluciones mixtas respecto a los controles. De acuerdo a los resultados obtenidos, las estructuras agregadas formadas por AF varían notoriamente en presencia de Q. La capacidad antioxidante y antirradicalaria del AF se vio incrementada cuando la vitamina fue confinada en la matriz constituida por Q, indicando un valor aditivo por parte de la vitamina y el polímero. Los comportamientos observados en las soluciones mixtas AF-Q por las distintas técnicas son coincidentes utilizando el Q argentino así como el Sigma. Los resultados son promisorios debido a que la actividad biológica de la vitamina no se vería afectada en caso de ser vehiculizada en estos sistemas destinados a la fortificación de alimentos.

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