CINÉTICA DE SECADO CONVECTIVO DE CHAMPIÑONES (AGARICUS BISPORUS) Y SU MODELADO POR ECUACIÓN DE PELEG

GUIDO ROLANDELLI; ROBERTO JORGE AGUERRE; ANA LÍA ROSSI

Congreso; I Congreso Multidisciplinario de la UNNOBA "Ciencia, innovación y sociedad, camino al centenario de la Reforma Universitaria"; 2018

Los champiñones son alimentos valorados por los consumidores por sus propiedades nutricionales y organolépticas. Sin embargo, su corta vida útil exige aplicar tratamientos que extiendan su período de consumo. Mediante el secado convectivo se alcanzan tiempos superiores a un año de manera sencilla y a bajo costo. Resulta importante estudiar la cinética de este proceso para conocer el comportamiento de la matriz en relación a la pérdida de agua. El objetivo del trabajo fue realizar el secado convectivo de champiñones a 70°C, 60°C y 50°C hasta el límite de 12% de humedad final exigido por la legislación vigente y establecer su modelado matemático mediante la ecuación de Peleg. De esta ecuación surgen los parámetros K1, asociado la velocidad inicial del proceso, y K2, la constante de capacidad. El secado se realizó en estufa convencional y la cinética del proceso se determinó por gravimetría cada 60 minutos. El proceso se realizó por triplicado para cada temperatura de trabajo. El ajuste de la cinética de secado mediante la ecuación de Peleg es adecuado para las tres temperaturas analizadas, ya que se obtienen valores de R2 superiores a 0,99 en todos los casos. Los parámetros de la ecuación muestran que la velocidad inicial del secado aumenta con la temperatura. Respecto a K2, asociada a la humedad de equilibrio, no se encontraron diferencias para los distintos tratamientos. Como conclusiones, la ecuación de Peleg permite realizar predicciones de manera efectiva sobre el comportamiento de champiñones respecto a la pérdida de agua en el tiempo. Se determinó que el secado se produce a mayor velocidad con el aumento de la temperatura, alcanzándose el porcentaje de humedad deseado en menor tiempo. Esta información es útil para definir variables de procesamiento a nivel industrial que permitan alcanzar la calidad del producto final deseada con los menores costos y en el menor tiempo posible.