Diversidad de levaduras con actividad killer en quesos artesanales de cabra

LOPEZ, A.; FUMAGALLI, E.; MARAZ, F.; ANCASI, G.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industrian de la Universidad Nacional de Cuyo

Existe un incremento en el desarrollo de nuevos procesos para la conservación y obtención de alimentos seguros comoconsecuencia del interés por parte de la industria alimentaria en la innovación tecnológica. Las levaduras se utilizarondurante siglos por su interés comercial y a menudo se busca propiedades específicas como agentes de biocontrol frentea otras especies deteriorantes de alimentos, especialmente en vinos. Estos microorganismos producen proteínastóxicas o glicoproteínas killer que pueden causar la inhibición o muerte de las levaduras sensibles aisladas. Se conoceque los quesos artesanales de origen caprino son vehiculizadores en cantidades elevadas de levaduras que juegan unpapel tecnológico o deteriorantes. Por tal motivo, se propuso como objetivos de este trabajo realizar el recuento delevaduras en quesos artesanales frescos de cabra provenientes de la localidad de Purmamarca (Dpto. Tumbaya -Jujuy), aislarlas y evaluar e identificar aquellas cepas que mostraran actividad killer como agentes de control biológicofrente a levaduras deteriorantes. Se tomaron las muestras (n=30) en los meses de Octubre a Abril y se sembraron enagar Sabouraud con 0,1% de cloranfenicol e incubados a 25 - 28°C por 24 - 48 h. Para la actividad killer se empleó latécnica propuesta de siembra en césped en placas con agar MB a diferentes valores de pH (pH 4,6 y pH 5), incubadas a25-28 °C por 24-48 h. utilizando una cepa sensible de Sacharomyces cereviceae. Se obtuvo un recuento promedio de3,7*106 UFC-gr y de las 150 cepas de levaduras aisladas, 27 presentaron actividad killer positiva. Los halos de inhibicióncelular fueron mayores a 34°C y a pH 5. Los aislados con actividad Killer fueron identificadas por característicasbioquímicas y por secuenciación de un fragmento de ~550 pb amplificado por PCR usando los cebadores ITS1 (5´-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3´) e ITS4 (5´-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3´) flanqueando el ADN ribosómico regiónITS1-5.8S-ITS2 (rDNA). Los productos de reacción en cadena de la polimerasa se clonaron en el vector plasmídicopMD18T-Simple (2693 pb), se secuenciaron y se compararon con la base de datos en la región ITS de GenBank(http://www.ncbi.nlm.nih.gov) y se evaluó la similitud usando el programa BLAST. Las especies identificadas comocepas Killer fueron Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Pichia anómala, Metschnikowia pulcherrima, Candidazeylanoides y Candida lambica. Existe poca información de la actividad antagónica de Pichia anómala y Metschnikowiapulcherrima en la matriz de estudio, mientras que, Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces lactis son algunas de laslevaduras con aplicación en procesos biotecnológicos tales como fermentaciones lácteas y cárnicas, síntesis desustancias químicas finas y producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas. Además, la actividad antagonista de D.hansenii de origen lácteo y no lácteo es relativamente bien conocida. Por lo tanto, en el presente trabajo se pudo aislar eidentificar levaduras con posible aplicación de conservación de quesos artesanales para controlar de desarrollo demicroorganismos indeseables. El descubrimiento de microorganismos novedosos que tienen comportamientosantagónicos es una tarea importante porque los microorganismos antagonistas que viven en fuentes regionales puedenser más efectivos contra microorganismos patógenos o deteriorantes presentes en estas áreas.