Evaluación de la calidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de la provincia de Jujuy

MOLINA, ESTEBAN; SEGUNDO, CRISTINA; CALLIOPE, S

San Pedro de Jujuy

Jornada; XI Jornadas Científico Técnicas - La ciencia es la clave de nuestro futuro; 2018

Facultad de Ciencias Agrarias

La calidad e inocuidad son condiciones importantes en la elaboración quesera que deben cumplir los productores. La producción de quesos frescos artesanales constituye una fuente de ingresos en los pueblos Jujeños. Este es un producto típico obtenido a partir de leche cruda y de cuajos artesanales, cuya calidad está influenciada por la microflora presente autóctona de la leche, del ambiente local en que se producen, por el área geográfica de producción y las diversas recetas tradicionales.. Se elaboran de forma manual y con el uso de herramientas tradicionales. El objetivo de este trabajo fue describir la calidad nutricional, física y sensorial de quesos frescos producidos en Jujuy. Se analizaron quesos artesanales de tres regiones de la provincia de Jujuy tomados al azar. Se determinó proteínas, grasas, humedad, pH, acidez y contenido de sólidos totales por técnicas AOAC. La textura de los quesos se determinó mediante método instrumental con la prueba análisis de perfil de textura (TPA) obteniendo dureza y cohesividad. Se realizó análisis sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos, se evaluó aspecto, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Los resultados indicaron que los quesos se clasificaron como magros, de alta humedad según el Código Alimentario Argentino. La influencia de la región geográfica en los macroelementos y textura, resultó en los quesos de Puna y Quebrada con menor humedad, mayor contenido de lípidos y proteínas que las muestras de Valles, en consecuencia se obtiene quesos de mayor dureza y menor cohesividad acercándose a la calidad del queso comercial. Los quesos de la quebrada obtuvieron un puntaje similar al comercial en los parámetros sensoriales, mientras que las muestras procedentes de los Valles fueron los de menor puntuación. Finalmente se debe destacar que el conocimiento general de las características y propiedades del queso artesanal de las regiones queseras de la Provincia de Jujuy es de gran importancia para garantizar su calidad y mejorar su aceptabilidad, siendo una herramienta útil para diferenciar los diversos tipos de quesos artesanales.