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Los frutos de la chirimoya (Annona cherimolia Mill.), papaya (Carica papaya L.) y uva (Vitisvinifera L.) constituyen un alimento muy utilizado en varios países de América Latina. Jujuy (Argentina), en la zona de sus valles subtropicales cálidos, posee clima y suelos aptos para el desarrollo de estas especies; el cultivo de frutos como la chirimoya y papaya ha ido en aumento durante los últimos años, a tal punto que la producción de papaya, ubica a Jujuy en el segundo orden de importancia en el ámbito nacional; al mismo tiempo, en la zona de la Quebrada de Humahuaca la producción de uva a una altura media de 2600 m sobre el nivel del mar, la ha convertido en un interesante polo para el desarrollo de vinos de altura. Usualmente, después de un procesamiento artesanal de estos frutos, las semillas son desechadas aunque éstas contengan importantes componentes en su composición. El objetivo del trabajo fue realizar la caracterización físico-química, centesimal y de minerales de las semillas de chirimoya, papaya y uva de la provincia. Los resultados de macronutrientes mostraron un contenido alto de materia grasa para las semillas de papaya y chirimoya (33,1 y 36.3 g/100g respectivamente), en tanto que las semillas de uva presentaron valores más bajos, 16,7 g/100g. Las semillas de chirimoya y de papaya son las que presentaron los mayores contenidos de hierro y fósforo (345,46 y 571,60 mg/100g respectivamente), mientras que el mayor contenido de proteínas se encontró para las semillas de papaya presentando el doble o más que el encontrado en las semillas de chirimoya y uva (22,9, 10,6 y 8,1 g/100g). Las semillas de los frutos evaluadas, por sus altos contenidos en grasas y proteínas podrían aportar valor nutricional a diversos productos alimenticios o al menos su incorporación como suplemento para la alimentación humana, situación que agregaría valor a un residuo proveniente del procesamiento de estos frutos.