Yogurt de leche de cabra, como una oportunidad en la cadena de valor para productores rurales de la localidad de Bárcena

LUNA PIZARRO P; MAIDANA S; VALDIVIEZO CORTE C.; APAZA A M

Iquique

Congreso; 1º CONGRESO INTERNACIONAL DE LIDERAZGO CIENTÍFICO 2018; 2018

Universidad Santo Tomás, sede Iquique-Chile

La producción lechera caprina en la Provincia de Jujuy está desarrollada preferentemente en la Quebrada en donde se asientan comunidades aborígenes. El producto primario básico, la leche fluida, se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanales con metodologías ancestrales a pequeña escala de producción. Estos quesos son destinados al autoconsumo familiar, trueque o mercadeo local. Sin embargo la leche de cabra ofrece un sin número de posibilidades que permiten iniciar procesos de transformación productiva con el consecuente incremento de su valor agregado en las fases sucesivas a la producción primaria y el potencial competitivo que presenta la articulación de la agroindustria con la pequeña producción, hace de dicha integración una herramienta clave en el diseño de proyectos de desarrollo rural, ya que le confiere al producto, una gran potencialidad de generar desarrollo e incrementar los ingresos de las áreas marginales.El objetivo del presente trabajo fue la elaboración del yogurt de leche de cabra como una oportunidad en la cadena de valor del sector caprino, para los pequeños productores del área rural de la localidad de Bárcena en la Quebrada de Humahuaca, a partir de la leche excedente de autoconsumo. Se trabajó con muestras preparadas con leche fresca de cabra (LC) de raza cruza Saanen y Nubia con menos de 8hs. de ordeñe y se utilizaron cepas de cultivos lácticos (Lactobacilos bulgaris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium. Los resultados para las determinaciones de color, textura, apariencia y cremosidad presentaron una calificación entre +1(ligeramente agradable) y +3 (extremadamente agradable), en todas las muestras analizadas. Para la determinación de los costos de producción, se puede decir en líneas generales que el productor campesino de leche caprina no lleva un detalle de los costos de su producción, debido principalmente a que la alimentación de las cabras se realiza con pastura natural. Esto lleva a una fuerte incertidumbre a la hora de vender, ya sea leche fluida o el yogurt, como producto lácteo. Sin embargo la localización geográfica en áreas turísticas otorga a los productores locales, gran potencialidad para desarrollarse y consolidar al yogurt en la cadena de valor regional como producto innovador, natural y diferenciado. A partir del presente trabajo se generó la información básica que permitirá avanzar en una segunda etapa para la elaboración de los costos de producción del yogurt de leche de cabra, para llegar a una propuesta piloto que permita mejorar las condiciones de la cadena caprina en la zona de Bárcena.