Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una baya andina cultivada y silvestre

BAZALAR PEREDA, MAYRA SABY; VITURRO, CARMEN INÉS; BAZALAR PEREDA, MAYRA SABY; VITURRO, CARMEN INÉS; NAZARENO, MÓNICA AZUCENA; NAZARENO, MÓNICA AZUCENA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una planta originaria de los Andes sudamericanos que produce una baya comestible también denominada aguaymanto. Esta baya redonda y pequeña pesa entre 2 y 10 g, y se encuentra completamente cubierta por un capuchón el cual la protege del entorno durante la etapa de postcosecha. El aguaymanto se puede encontrar tanto cultivado como silvestre en zonas de altura de la provincia de Jujuy en Argentina. Su cultivo es reciente y escaso, mientras que en estado silvestre, los pobladores de la zona utilizan los frutos de esta planta para consumo directo desde la antigüedad. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en frutos cultivados y silvestres de Physalis peruviana que crecen en la provincia de Jujuy (Argentina). Se evaluaron las características fisicoquímicas (acidez titulable, pH y sólidos solubles totales). Se utilizó una escala lineal no estructurada de 10 cm para evaluar los atributos sensoriales: acidez, dulzura, aroma y aceptación general. La evaluación sensorial se realizó con un panel no entrenado de 50 panelistas consumidores habituales de frutas y que no conocían el fruto estudiado. Esta evaluación se llevó a cabo en un laboratorio sensorial de acuerdo a ISO 8589. Los descriptores usados en ambos extremos de la escala lineal para cada atributo sensorial fueron: no ácido a muy ácido (para acidez), no dulce a muy dulce (para dulzura), no perceptible a muy perceptible (para aroma) y me disgusta mucho a me gusta mucho (para aceptación general). Los resultados obtenidos en este estudio evidencian la diferencia entre frutos cultivados y silvestres en relación con sus características fisicoquímicas. El fruto cultivado presentó mayor contenido de acidez titulable, menor valor de pH y menor contenido de sólidos solubles totales respecto al aguaymanto silvestre. Esta diferencia puede atribuirse a factores ambientales, diferentes condiciones de crecimiento y diferentes variedades. La evaluación sensorial mostró una mayor aceptación general en el fruto cultivado que en el silvestre (puntuación promedio de 8,5 para el cultivado frente a 6,0 para el silvestre). Las puntuaciones asignadas por los panelistas indicaron un fruto cultivado con mayor acidez, mayor dulzura y aroma más perceptible que el fruto silvestre. A pesar que todos los panelistas desconocían el fruto, tanto el cultivado como el silvestre presentaron puntuaciones de aceptación general por encima de la media con tendencia a me gusta mucho, lo cual es favorable si se desea comercializar estos frutos a mayor escala ya sea como frutos frescos o procesados.