Caracterización fisicoquímica y calidad microbiológica en una bebida elaborada de un fruto andino

BAZALAR PEREDA, MAYRA SABY; BAZALAR PEREDA, MAYRA SABY; VITURRO, CARMEN INÉS; VITURRO, CARMEN INÉS; NAZARENO, MÓNICA AZUCENA; NAZARENO, MÓNICA AZUCENA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Aguaymanto es el nombre común con que se conoce a la especie Physalis peruviana L. (familia Solanácea), que produce una baya comestible, redonda y pequeña también denominada aguaymanto, la cual se encuentra dentro de un capuchón que la cubre completamente y la protege del entorno durante la etapa de postcosecha. El cultivo de aguaymanto es originario de los Andes Sudamericanos y crece entre 1500 a 3000 m.s.n.m. La elaboración de una bebida de aguaymanto constituye una buena alternativa para otorgar valor agregado a este fruto al que se le han atribuido propiedades nutricionales y medicinales. El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización fisicoquímica y evaluar la calidad microbiológica de una bebida elaborada a base de aguaymanto. En la formulación se empleó jugo de aguaymanto, sacarosa y agua, en rangos definidos por el Código Alimentario Argentino. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron acidez titulable, sólidos solubles totales y pH. Los análisis microbiológicos realizados fueron: recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos y levaduras, coliformes totales, detección de Salmonella, presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Clostridios Sulfito Reductores y Listeria monocytogenes siguiendo las metodologías establecidas en el Código Alimentario Argentino. Con respecto a la caracterización fisicoquímica, el néctar formulado presentó valores de 1,13 ± 0,02 (g ácido cítrico/ 100 g) de acidez titulable, sólidos solubles totales de 18,73 ± 0,06 oBrix y pH de 3,90 ± 0,01. En la totalidad de las muestras analizadas (10 muestras) no hubo desarrollo de los microorganismos investigados. Los resultados obtenidos muestran una buena calidad microbiológica de la bebida elaborada a base de aguaymanto lo que implica que es microbiológicamente aceptable para su consumo. El pH de 3,90 puede ser considerado como un factor intrínseco que restringe el crecimiento de las poblaciones microbianas y favorece a la estabilidad del producto.