INVESTIGADORES
VAN DE VELDE Franco
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización del lavado-desinfección con ácido peracético sobre el potencial bioactivo, calidad microbiológica y sensorial de frutillas frescas cortadas
Autor/es:
FRANCO VAN DE VELDE; DANIEL GÜEMES; SARA SALSI; MARÍA TIBURZI; MARÍA ALEJANDRA MOGUILEVSKY ; SILVIA COSTA; SOLEDAD CABALLERO; NORA SABBAG; MARÍA ÉLIDA PIROVANI
Lugar:
La Plata
Reunión:
Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexpotaciones; 2012
Institución organizadora:
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Resumen:
En este
trabajo se realizó una optimización de la operación de lavado-desinfección con
ácido peracético (APA) de frutillas frescas-cortadas variedad Camarosa. Para ello se obtuvieron
modelos polinomiales de 2° orden de la retención de ácido ascórbico (%R AA) y
antocianinas totales (%R Ant T); y de la reducción de microorganismos aerobios
mesófilos totales (Red FAM), luego del lavado-desinfección con APA a distintas
concentraciones (0 ? 100 mg L-1), tiempos de contacto (10 ? 120 s) y
temperaturas de la solución de lavado (4 ? 40°C). Se plantearon dos condiciones
de optimización a) Opt 1: priorizando la reducción de la flora aerobia mesófila
(FAM) por encima de la retención de compuestos bioactivos, y b) Opt 2: priorizando
la retención de compuestos bioactivos por encima de la reducción de la FAM. Los
valores de las variables operativas en el lavado desinfección para las
condiciones de Opt 1 fueron 100 mg L-1 de APA, 24°C, por 50 s; y para
Opt 2: 20 mg L-1 de APA, 18°C por 52 s. Los valores experimentales para
las respuestas %R AA, %R Ant T y Red FAM obtenidos luego del
lavado-desinfección no presentaron diferencias estadísticamente significativas
con los correspondientes valores predichos para las condiciones de optimización
1. Solo para el caso de la reducción de FAM en la Opt 2, la reducción
microbiológica fue un poco menor (0.8 ± 0.2 UFC g-1) que la esperada (1.4 UFC g-1).
Se realizó una evaluación sensorial en ambas condiciones de optimización con un
panel entrenado del ITA. De los atributos sensoriales estudiados, la apariencia
general, oscurecimiento, firmeza, aroma genuino, flavor genuino y gustos dulce
y ácido, no presentaron diferencias significativas entre la muestra de
frutillas control (frutas cortadas sin lavar) y las muestras lavadas en las
condiciones óptimas. El olor genuino fue mejor en las frutillas frescas
cortadas control, no encontrándose diferencias entre las frutillas lavadas en
los puntos óptimos a distintas concentraciones de APA. El análisis sensorial
reportó una leve aparición de off-odors en las frutillas lavadas en ambas
condiciones de optimización. La aparición de off-flavor fue mayor en las frutas
lavadas en las condiciones de optimización 1, de mayor concentración de APA. La
validación de los modelos de lavado-desinfección obtenidos en este estudio
permitió demostrar su eficacia y el análisis sensorial practicado sobre las
condiciones óptimas estudiadas verificó organolépticamente la aptitud de los
productos obtenidos.