Potencial saludable de 5 variedades de calabacín (Cucubita pepo morfotipo zucchini) durante el almacenamiento postcosecha

FRANCO VAN DE VELDE; FÁTIMA CARVAJAL; DOLORES GARRIDO; DANIEL GÜEMES; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Buenos Aires, Prov. de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino CYTAL, 4°Simposio Latinoamericano de Nuevas Tecnologias , II Simposio Latinoamericano sobre higiene y calidad de alimentos, Simposio sobre normativa alimentaria; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La importancia actual de los compuestos bioactivos y las propiedades antioxidantes de los productos vegetales requiere conocer cuantitativamente el aporte de los mismos según la variedad, el tipo de tejido y las condiciones de almacenamiento en el manejo postcosecha. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA) de 5 variedades de frutos de calabacín almacenados a distintas temperaturas. Para ello, se desarrolló un diseño factorial completamente aleatorizado con tres factores principales: variedad (Cónsul, Milenio, Natura, Sinatra y Capea), temperatura (4, 12 y 20°C) y tiempo (0, 7 y 14 días), para 2 tipos de tejido (exocarpio y mesocarpio). La capacidad antioxidante fue evaluada a través de dos métodos de fundamentos teóricos distintos (DPPH* y FRAP). El contenido de FT y la CA fue mayor en el exocarpio para todas las variedades. Sinatra presentó un contenido de FT en el mesocarpio 3 veces inferior al del exocarpio. Para las variedades Cónsul, Capea y Natura, el contenido fue 2 veces inferior y en el caso de Milenio solo un 30 % inferior al del exocarpio. Respecto a CA, Sinatra es la variedad con mayor capacidad antioxidante en el exocarpio. En el mesocarpio, las variedades Sinatra, Consul, Milenio y Natura presentan la misma capacidad antioxidante basada en la técnica DPPH* y las variedades Sinatra, Consul y Milenio por la técnica de FRAP. El análisis de los efectos principales de las variables del proceso, indican que el contenido de FT resultó mayor a 12°C que a 4 y 20°C y que aumenta en función del tiempo de almacenamiento para el exocarpio. Sin embargo en el mesocarpio, el mayor contenido de FT se presentó a 4°C, coincidiendo con el exocarpio respecto al aumento en el tiempo. Respecto a la CA, tanto en el exocarpio como en el mesocarpio, resultó mayor a 4ºC evidenciando un aumento de la misma a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento para ambas técnicas utilizadas para su determinación. Dado que el contenido de fenoles es mayor a 12°C en el exocarpio, esto estaría indicando que la capacidad antioxidante no corresponde solamente a los fenoles sino que, en esos tejidos, podría deberse a la mejor conservación de otros compuestos con capacidad antioxidante. La correlación entre el método FRAP y DPPH* es variable según la variedad y tipo de tejido obteniéndose mejores ajustes en el exocarpio que en mesocarpio.