INVESTIGADORES
VAN DE VELDE Franco
congresos y reuniones científicas
Título:
Modelado del lavado-desinfección con ácido peracético en función del potencial bioactivo y calidad de frutillas frescas cortadas
Autor/es:
FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; DANIEL GÜEMES; SARA SALSI; MARÍA TIBURZI; MARÍA ALEJANDRA MOGUILEVSKY; MARÍA ÉLIDA PIROVANI
Lugar:
La Plata
Reunión:
Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexpotaciones; 2012
Institución organizadora:
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Resumen:
En este trabajo se propone cuantificar y modelar los cambios en el
potencial saludable, atributos fisicoquímicos y reducción de microorganismos
aerobios mesófilos de dos variedades de frutillas frescas cortadas (Camarosa
y Selva) cuando se someten al lavado-desinfección con soluciones de
ácido peracético (APA), variando la concentración (0 ? 100 mg L-1),
el tiempo de contacto (10 ? 120 s) y la temperatura de la solución de lavado (4
? 40°C). Para el diseño y análisis de los resultados se aplicó la Metodología
de Superficie de Respuesta, siendo las respuestas: porcentajes de retención de
acido ascórbico (AA) y vitamina C (Vit C), antocianinas totales (Ant T),
fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CA), y sólidos solubles (SS),
cambios de pH, acidez total (AT), y de los parámetros de color: L*, a*, b*, Cab*
y hab; y reducción de microorganismos aerobios mesófilos
(FAM). Los modelos de retenciones de AA, Ant T, CA y FT se vieron afectados por las variables
del proceso, principalmente por la concentración de APA y el tiempo,
no observándose diferencias entre ambas variedades. La retención de Vit C y los cambios
de color no sufrieron modificaciones debido a las variables de procesamiento
para el cultivar Camarosa. Sin
embargo, para la variedad Selva, los
modelos predictivos de estos parámetros si se vieron afectados por las
variables de la operación. La retención de SS, y los cambios de pH y AT no
fueron afectados por el lavado, y por lo tanto no pudieron modelarse. Por otra parte, la Red FAM fue afectada por las
variables del proceso obteniéndose modelos predictivos para cada cultivar. Este trabajo demuestra el comportamiento diferente de ambas variedades
de frutillas ante un mismo proceso de lavado-desinfección y provee herramientas
predictivas sencillas para cuantificar dicho efecto.