Dehydration of european plums (Prunus domestica L.) by combined methods

MARCELA RODRIGUEZ; GORI L.; MASCHERONI R.; PAGANO A.M.

Lorena, Brazil

Congreso; Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages ?VII BMCFB?; 2008

Durante el desarrollo del trabajo se deshidrataron ciruelas mediante el empleo de técnicas combinadas de deshidratación osmótica (DO) y secado por aire caliente (SAC), donde, en la primera etapa, mediante la inmersión de las frutas en soluciones concentradas de azúcares se logró la disminución del contenido de agua de la fruta y a su vez la incorporación de sólidos solubles provenientes de la solución, y en una segunda etapa (final) se empleó el secado por aire caliente hasta lograr la humedad deseada. Las ciruelas se seleccionaron y se lavaron (solución 1% NaOH a 60°C, agua a 60°C o agua a temperatura ambiente), luego se descarozaron y se cortaron en porciones de ⅛. En la DO las muestras se sumergieron en soluciones hipertónicas de glucosa (40% p/p) y sacarosa (40% p/p) durante 8 h a temperatura constante de 40°C y se trabajó con una relación de agente osmótico a fruta de 4 a 1. Las ciruelas osmodeshidratadas se secaron por aire caliente a 42 y 52ºC durante 12 h en un secadero de bandejas tipo túnel a velocidad de aire constante de 1.8 m/s y humedad relativa constante en el rango 20.3-56.5%. La deshidratación por métodos combinados permite reducir el contenido acuoso de la fruta mediante condiciones menos agresivas que las empleadas en el secado solo por aire caliente y la incorporación de sólidos solubles durante la DO realza las características sensoriales del producto deshidratado. Se obtiene un producto final con valor agregado, conservando el valor nutritivo para su consumo directo o como ingrediente de diversos productos del mercado. En la deshidratación osmótica se observó que el tiempo y tipo de agente osmótico y su combinación son las variables que ejercen influencia sobre la pérdida de agua (WL) y la ganancia de sólidos solubles (SG); adicionalmente, el pretratamiento influye sobre la ganancia de sólidos. Con los datos obtenidos de WL y SG se validó el modelo propuesto por Hawkes & Flink, entre otros autores, donde se encontró que el modelo matemático se ajusta a los datos experimentales de la DO ensayados durante este trabajo. En el secado por aire caliente de las muestras osmodeshidratadas a temperaturas de 42 y 52ºC se obtuvieron productos finales que presentaron diferencias significativas en los valores de humedad según el tiempo y la temperatura de secado y el pretratamiento utilizado para el lavado de las muestras. El seguimiento de la humedad y de la ganancia de sólidos permitió apreciar las ventajas de la deshidratación mediante el empleo de técnicas combinadas.