Ensayo de aceptabilidad sensorial en jugos de naranja deshidratados

M. I. CAPITANI; M. M. RODRIGUEZ; S. M. NOLASCO

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

El objetivo de este trabajo fue determinar el grado de aceptación de 3 muestras comerciales de jugos de naranja deshidratados (A, B y C), donde las muestras B y C se comercializan con la leyenda ?naranja dulce?, mediante un ensayo de aceptabilidad sensorial. Además, se analizó si la incorporación del adjetivo dulce en la leyenda del envase del producto es percibido por los consumidores. Para ello, se encuestaron 200 adolescentes de ambos sexos con un rango de edad comprendido entre 15 y 17 años, pertenecientes a un establecimiento educativo de nivel medio de Argentina. La encuesta consistió en completar una planilla, donde se les solicitaba que marquen con una cruz la frecuencia de consumo de una lista de bebidas refrescantes. El criterio de selección de los consumidores fue elegir aquellos que tuvieran una frecuencia diaria de consumo de jugos deshidratados. El ensayo de aceptabilidad se realizó con 50 consumidores habituales de este producto, los cuales evaluaron las muestras mediante una escala hedónica. Los mismos registraron el grado de aceptabilidad con que percibían a cada muestra, en una escala anclada con extremos ?me disgusta mucho?, ?me es indiferente? y ?me gusta mucho?, correspondiendo numéricamente a 1, 5 y 9, respectivamente. Además, se tuvo en cuenta el ?puntaje global?, donde los consumidores debían asignar un puntaje comprendido entre 0 y 10, correspondiendo 0 a ?no me gusta? y 10 a ?me gusta mucho?. Los descriptores evaluados fueron ?sabor naranja? y ?sabor dulce?. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA, teniendo en cuenta las fuentes de variación muestra, consumidor y la interacción muestra*consumidor. La muestra A se diferenció significativamente (p