INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la capacidad bioprotectora de Lactobacillus sakei en productos cárnicos cocidos
Autor/es:
ALVAREZ O.; C. HERMAN; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.
Lugar:
Sáenz Peña, Chaco
Reunión:
Otro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
El objetivo del
presente trabajo fue evaluar
la capacidad de L sakei 268 para
controlar el desarrollo de S aureus durante el almacenamiento refrigerado de un producto cárnico
cocido envasado al vacío. Se trabajó con salchichas tipo Viena elaboradas
artesanalmente por una industria local. Se
inocularon las porciones con suspensiones celulares de L sakei 268
(bac+), L sakei ATCC 15521 (bac -) y S aureus FBUNT para alcanzar
recuentos de 106 ufc.g-1 para los cultivos lácticos y 102-103
ufc.g-1 para S aureus. Las muestras fueron envasadas al vacío
y almacenadas a 7°C durante 4 semanas. Los tratamientos realizados fueron: i)
muestras no inoculadas como control; ii) L sakei 268 (bac+)+ S
aureus; iii) L sakei (bac-) + S aureus
como control negativo y iv) S aureus como control positivo. Se tomaron
muestras a intervalos de 7 días sobre las que se determinaron los recuento de BL
sobre agar MRS y de S aureus sobre agar Baird Parker incubados a
temperaturas y tiempos convenientes.
En las muestras
inoculadas sólo con S aureus, este microorganismo pudo crecer alcanzando
recuentos de 6,93±0,11 log ufc.g-1 al final del período de
almacenamiento mostrando su capacidad
para desarrollarse sobre esta matriz alimenticia. En presencia de L sakei
(bac -), S aureus también mostró un incremento en los recuentos a lo
largo del tiempo, aunque los obtenidos al final del almacenamiento (6,03±0,02)
fueron significativamente menores (p˂0,05) que los de las muestras control. Sin
embargo, cuando el crecimiento de S aureus se monitoreó en presencia de L
sakei 268 (bac+) no se registraron cambios significativos (p˃0,05) en los
recuentos durante el almacenamiento, evidenciando la capacidad de L sakei
268 para controlar eficazmente el crecimiento de este patógeno bajo las
condiciones ensayadas. Estos resultados sugieren que el uso de L sakei 268
como cultivo protector podría proveer una barrera adicional para mejorar la
seguridad de estos productos.