INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividad antimicrobiana y aminoácido decarboxilasa en cocos coagulasa negativos aislados de productos cárnicos fermentados elaborados en Chaco
Autor/es:
N.Z. PALAVECINO; TRIAY L.; CASTRO M.; GARRO, O.A.
Lugar:
Resistencia, Chaco.
Reunión:
Jornada; XIV Jornadas Argentinas de Microbiología, III Jornada de Microbiología e Infectología del NEA; 2011
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Microbiología
Resumen:
Los cocos coagulasa negativo (CCN) participan en
reacciones deseables durante la maduración de productos cárnicos fermentados y
junto con las bacterias lácticas (BL) son utilizados en el diseño de cultivos
starters. La adición de cultivos iniciadores específicamente seleccionados a
partir de la flora autóctona, a productos regionales de carácter artesanal,
permite mejorar la seguridad de estos productos manteniendo sus propiedades
sensoriales típicas. La selección de cepas con potencial starter se
realiza en base a propiedades tecnológicas y de seguridad. La capacidad de CCN
para producir sustancias antimicrobianas y la ausencia de actividad aminoácido
decarboxilasa son propiedades importantes
que podrían mejorar la calidad higiénica de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana y actividad aminoácido decarboxilasa
en CCN aislados de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia
del Chaco. Las pruebas se realizaron sobre 30 cepas aisladas de productos cárnicos
fermentados regionales, caracterizadas como cocos Gram (+), catalasa (+) y coagulasa
(-). La actividad antagónica se evaluó por el método de difusión en agar utilizando como microorganismos indicadores Listeria
innocua INRA 7, Staphylococcus aureus ATCC 29213, S. aureus FBUNT
(Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán),
Pseudomonas aeruginosa FBUNT, Escherichia coli FBUNT, Lactobacillus sakei
268 (Universidad Nacional del Chaco Austral, UNCAUS) y L. curvatus 409
(UNCAUS). La actividad aminoácido decarboxilasa se evaluó en placa por la
producción de aminas biógenas (AB) en un medio conteniendo los siguientes
aminoácidos precursores: tirosina, histidina, ornitina y lisina. Los resulatdos mostraron que el 10% de los aislados ensayados presentaron actividad antimicrobiana
frente L. innocua; , P. aeruginosa y al menos una cepa de S.
aureus y una de Lactobacillus, en tanto que el 20% presentó actividad aminoácido decarboxilasa,
por formación de dos aminas, putrescina y cadaverina. La actividad antimicrobiana hallada en los CCN aislados de productos
cárnicos fermentados regionales resulta interesante, ya que estos
microorganismos podrían competir tanto con patógenos alimentarios como con la
flora láctica presente. La producción de aminas biógenas representa un riesgo
para la salud de los consumidores de estos productos, de ahí la importancia de
la ausencia de actividad aminoácido decarboxilasa. Los CCN aislados con
actividad antagónica y sin producción de AB podrían ser utilizados como
cultivos starters, previa evaluación de otras características de seguridad y tecnológicas.
Estos microorganismos se encuentran especialmente adaptados al nicho ecológico
de estos productos por lo que son los
candidatos ideales para ser usadas en el diseño de cultivos iniciadores para la
industria cárnica regional.