INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción de bacteriocinas en presencia de NaCl por dos cepas de Enterococcus faecium aisladas de quesos artesanales de leche ovina
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; VALLEJO, MARISOL; MARGUET, EMILIO; CASTRO, MARCELA P; CAMPOS, CARMEN A.
Lugar:
C.A.B.A.
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
Las bacterias ácido lácticas (BAL) pueden ser utilizadas en
la bioconservación de alimentos debido a su capacidad de producir varias
sustancias antimicrobianas incluidas las bacteriocinas. El género Enterococcus, perteneciente a las BAL,
se encuentra presente en varios alimentos fermentados de elaboración artesanal,
tal como los quesos de leche de cabra. En este trabajo se utilizaron dos cepas
de Enterococcus faecium, aisladas de
estos productos artesanales, con el objetivo de caracterizar la producción de
bacteriocinas en presencia de distintas concentraciones de cloruro de sodio.
Las cepas utilizadas fueron E. faecium
ETw15 y E. faecium ETw20. Los
sistemas en estudio se constituyeron con caldo MRS, agregando 0, 3 ó 6 % p/v de
cloruro de sodio en cada caso. El pH inicial de los mismos se ajustó a 6,2
previo a la esterilización. Cada sistema estéril se inoculó con un cultivo activo
de la cepa en estudio al 1% v/v y se almacenó a 30°C por un período de 36 h.
Durante el almacenamiento se tomaron alícuotas a intervalos definidos a fin de
determinar el crecimiento microbiano, la producción de bacteriocinas y la
acidificación del medio. El crecimiento microbiano se monitoreó midiendo la
absorbancia de los sistemas a 600 nm. La producción de bacteriocinas se
determinó mediante el método de la dilución crítica, por difusión en agar,
empleando Listeria innocua ATCC 33090 y Staphylococcus
aureus FBUNT como microorganismos indicadores. La acidificación del medio
se determinó mediante lecturas de pH. Las velocidades de crecimiento se
determinaron por ajuste de los datos experimentales a la ecuación de Gompertz
modificada utilizando el algoritmo de Marquant y se compararon estadísticamente
mediante análisis de varianza de una vía con el software Statgraphics plus
versión 4.0. La velocidad de crecimiento decrece significativamente en el
siguiente orden, correspondiente a las concentraciones de cloruro de sodio: 3%,
0% y 6% p/v. Consecuentemente, ambas cepas presentaron un perfil de
acidificación mayor en los sistemas que contenían 3% cloruro de sodio. Las
sustancias del tipo bacteriocina producidas por las dos cepas ensayadas
presentaron una marcada inhibición contra L.
innocua con títulos superiores a 3000 unidades arbitrarias por ml (UA/ml) en
los sistemas sin cloruro de sodio, mientras que estos valores fueron ocho veces
menores frente a S. aureus para los
mismos sistemas. El agregado de 3% cloruro de sodio produjo una reducción en la
producción de bacteriocina. Este fenómeno se observó frente a los dos
microorganismos indicadores. La presencia de 6% cloruro de sodio invalidó
completamente la producción de bacteriocinas para la cepa ETw15, mientras que
la cepa ETw20 produjo inhibición frente a L.
innocua (200 UA/ml) pero no así frente a S.aureus. Los resultados presentados dan cuenta de la significativa
influencia del cloruro de sodio sobre el crecimiento de las cepas estudiadas y
permitieron establecer que la presencia de 3% de cloruro de sodio, si bien
optimiza las velocidades de crecimiento y el perfil de acidificación, afecta la
producción de bacteriocinas en el medio estudiado.