Análisis proximal y molecular de la fracción proteica de un concentrado de suero de leche de búfala de la región NEA

LEANDRO BUSTOS; FRANCO VASILE; MARÍA A. JUDIS; OSCAR E PÉREZ

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El suero de leche de búfala constituye el principal subproducto en los procesosde elaboración de quesos. Éste es un concentrado de nutrientes (lactosa yproteínas) de gran interés para la industria alimentaria. A pesar de ello, suaprovechamiento en el país es escaso y comúnmente es descartado comodesecho siendo en la región NEA donde han empezado emprendimientos. Porello, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el suero de leche debúfalas del noroeste argentino, desde el punto de vista fisicoquímico ymolecular. Con esta finalidad, la leche se filtró, pasteurizó y coagulóenzimáticamente,siguiendo un procedimiento semejante al utilizado en laindustria, obteniéndose el suerocon un rendimientoen solidos del 47%,densidad (1,04±0,01 g/ml), pH(6,0) y ES(8,95 ±0,11%b.h.),comparables a losreportados en la literatura.El suero se deshidrató por liofilización y el sólidoobtenido (BWPC) se caracterizó en términos de humedad (2,70 ± 0,02%b.s.),cenizas (6,92 ± 0,15%b.s.), proteínas (14,37± 0,65% b.s.), grasas (1,16 ±0,04% b.s.) y lactosa (72,66± 1,81% b.s.). Adicionalmente, se utilizarontécnicas de análisis molecular para profundizar el conocimiento de la fracciónproteica; para lo cual, el BWPCse sometió a electroforesis en gel depoliacrilamida (SDS-PAGE)y cromatografía líquida rápida de proteínas (FPLC)con una columna de exclusión por tamaño y detector UV a 280 nm. Ambastécnicas informaron la presencia de 3 proteínas mayoritarias, correspondientesa: α-lactoalbúmina (34%), β-lactoglobulina(29%)y albúmina de suero (15%); ysus PM fueron: 12,2 KDa, 15,7 KDa y 66,3 KDa, respectivamente.Además, sedetectaronotras fracciones minoritarias atribuidas a inmunoglobulinas, enzimasy caseínas residuales del proceso de coagulación. Respecto a losdatosreportados en la literatura, el BWPC presentó un menor contenido demateria grasa y una mayor proporción de α-lactoalbúmina respecto al de β-lactoglobulina, lo cual podría correlacionarse con la dieta de los animales.Además, se observaron diferencias en la distribución de PM, lo cual pone demanifiesto las particularidades del BWPC de la región NEA, lo cual podríaimplicar propiedades funcionales diferenciales. A partir de los resultadosobtenidos se concluye que el suero de leche de búfala de la región NEAconstituye una fuente de componentes valiosos para la industria alimentaria,especialmente por su contenido proteico, el cuál podría ser utilizado como uningrediente funcional. A su vez, su utilización permitiría reducir la cargaorgánica de los efluentes generados durante la elaboración de quesos yagregar valor a este subproducto actualmente desaprovechado.