Mesa redonda: Uso de luz pulsada de alta intensidad como estrategia alternativa para la conservación de frutas y hortalizas

GÓMEZ, PAULA; ALZAMORA, STELLA M.; RAFFELLINI, SILVIA; CORONEL, MARÍA BERNARDA; CONTIGIANI, EUNICE; ROMERO-BERNAL, ANGELA

Gualeguaychú

Congreso; II Congreso de Bromatología y Nutrición; 2017

Facultad de Bromatología

Las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos, particularmente luego de la cosecha. En las últimas décadas se encuentran en estudio nuevas estrategias para extender la vida útil de frutas y hortalizas y reducir las enfermedades post-cosecha, en reemplazo a los métodos químicos tradicionales, cuya aplicación se encuentra cuestionada debido a los riesgos potenciales de los residuos de estos químicos sobre la salud humana, además del potencial desarrollo de resistencia microbiana. La luz pulsada de alta intensidad (LP) es uno de los factores de preservación que están siendo investigados. Involucra el uso de pulsos de corta duracióny alta intensidad del espectro de luz que incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta la región del infrarrojo cercano. Se ha demostrado su efecto positivo para inactivar microorganismos patógenos y de deterioro en la superficie de diferentes frutas y hortalizas. La eficacia de los tratamientos en la inactivación de microorganismos dependefundamentalmente de las características de las lámparas de LP (longitud de onda, intensidad), el número de pulsos por unidad de tiempo, la distancia del alimento a la lámpara, la duración del tratamiento, el tipo de microorganismo y las características del alimento. Además del efecto directo sobre los microorganismos, se ha visto que, al igual que en el caso de la luz UV-C continua y de otros factores de estrés, puede inducir una respuesta hormética en las frutas y hortalizas, cuyos efectos incluyen la inducción de mecanismos de defensa contra diferentes patógenos, el retardo de la maduración y la acumulación de compuestos antioxidantes.En esta presentación se exponen algunos ejemplos de la aplicación de LP en frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas, analizando el impacto de la dosis en la población microbiana y en la calidad, y en la inducción de mecanismos de resistencia que conducen a una reducción del ablandamiento y de la velocidad de maduración, y a la acumulación de compuestos bioactivos. Además se discuten las ventajas y desventajas del uso esta tecnología, y los desafíos pendientes para su posible adopción a nivel industrial.