Microestructuras Core shell de -lactoglobulina y carboximetilcelulosa. Características coloidales y propiedades de flujo de las suspensiones

EZEQUIEL ALFANO; MARÍA JULIA MARTÍNEZ; OSCAR E PÉREZ; MARÍA EDITH FARÍAS

Buenos Aires

Conferencia; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios ? CIPCA VII; 2017

Lab de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios, FCEyN, UBA

La carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido aniónico, derivado de la celulosa. La beta-lactoglobulina (b-lg) es la proteína más abundante del suero de queso. Los objetivos de este trabajo fueron explorar el efecto de la concentración en el comportamiento de flujo de CMC y b-lg desnaturalizada térmicamente a pH (4,0 y 7,0) y analizar la influencia del tipo de ácido utilizado (clorhídrico, láctico, acético y cítrico) para reducir el pH a 4,0, en el tamaño y propiedades de flujo de complejos core-shell obtenidos por el principio de deposición electrostática. Se utilizaron dispersiones en agua Milli-Q de CMC (0,1 al 0,6% p/p) y b-lg (0,5 y 1,0% p/p) sometidas a 80 ºC durante 15 minutos. El comportamiento de flujo se registró a través de un reómetro de estrés controlado Paar Physica MCR 301. El tamaño de partícula de los agregados de proteína se midió en un equipo de dispersión dinámica de luz, (Zetasizer Nano-Zs, Malvern Instruments) y el tamaño de las estructuras core-shell con un equipo Mastersizer 2000 (Malvern Instruments) de dispersión estática de luz. Los resultados mostraron que las dispersiones de CMC fueron pseudoplásticas, los coeficientes de consistencia, K, fueron superiores a pH 7,0 y afectados fuertemente por la concentración de polisacárido. Los índices de flujo, n, fueron más bajos a pH 7,0. La b-lg desnaturalizada a pH 7,0 mostró un perfil pseudoplástico en las dos concentraciones analizadas, la viscosidad aparente de los sistemas se incrementó con la concentración. Al 0,5% (p/p), los índices K y n fueron 0,0084  0,0004 Pa.sn y 0,683  0,008 (-), respectivamente. El tipo de ácido utilizado en la reducción del pH, afectó fuertemente el comportamiento de flujo, encontrándose valores de K de 0,0223  0.0010 Pa.sn en el caso de la utilización de ácido clorhídrico, 0,0119  0.0004 Pa.sn con ácido acético, 0,0078  0.0004 Pa.sn con ácido láctico y 0,0047  0.0002 Pa.sn con ácido cítrico. Los diámetros hidrodinámicos medios de las partículas de proteína fueron 69,9  2,3 nm con ácido clorhídrico, 203,9  1,8 nm con ácido acético, 450,4  33,79 nm con ácido cítrico y 463,6  27,2 nm con ácido láctico y se relacionaron inversamente con el índice K. Los complejos CMC 0,3%/b-lg 0,5% presentaron tamaños de partículas d(3,2) similares (0,2 nm) e independientes del tipo de ácido. Los índices K fueron superiores a los sistemas individuales a la misma concentración, con excepción a los complejos formados con ácido cítrico quienes mostraron similar K que la dispersión de CMC 0,3%. Se concluye que los tamaños de partícula del ?core? de b-lg originados por los diferentes ácidos estuvieron vinculados a la regla de Hofmeister. Fue posible formar complejos CMC 0,3%/-lg 0,5% ajustando el pH con los ácidos orgánicos, con características similares a aquellos formados con HCl.