EFECTO SOBRE LOS ACIDOS ORGANICOS Y FLAVONOIDES DURANTE LA PASTEURIZACION DE JUGO DE POMELO POR RADIACION UV-C

LA CAVA, ENZO L.; SGROPPO, SONIA C.

MONTEVIDEO

Congreso; INNOVA-X Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos; 2015

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Uno de los métodos sugeridos para el reemplazo de la pasteurización térmica de los jugos son los tratamientos con luz UV-C, los cuales serían capaces de garantizar su inocuidad microbiológica. El objetivo de este trabajo fue evaluar la factibilidad de la luz UV-C como método de pasteurización del jugo de pomelo, y estudiar su efecto sobre los ácidos orgánicos, flavonoides individuales, pectinometilestearasa (PME) y otros parámetros de calidad (fenoles totales, capacidad antioxidante, pH, ºBrix, acidez titulable, color).Los frutos de pomelos cv `Duncan´ se exprimieron con un extractor doméstico y el jugo se filtro por tamiz (malla de 3-4 mm) y coloco en recipientes de fondo plano, formando una película de 5-7 mm de espesor, bajo agitación magnética durante la aplicación de la radiación de luz UV-C (0.0-2.36 J/cm2). Se inocularon cepas de Escherichia coli ATCC 25922 y Saccharomyces cerevisiae IMR-R-L 962 a los jugos previamente esterilizados térmicamente. Los cambios en ácido cítrico, málico, ascórbico y tartárico y flavonoides (naringina, hesperidina y neohesperidina) fueron cuantificados por HPLC, mientras que fenoles totales y capacidad antioxidante (reactivos DPPH? y ABTS?+) se cuantificaron por métodos espectrofotométricos. La PME se determino por el método de Kimball (1991). Los tratamientos disminuyeron la carga microbiana en cantidades relacionadas con la intensidad de las dosis aplicadas. Los valores Duv de E. coli y S. cerevisiae fueron de 0.36 y 0.56 respectivamente. El acido ascórbico mostro pérdidas significativas en sus contenidos y en consecuencia la actividad antioxidante del jugo disminuyo. La actividad residual de la PME fue superior al 65% para 2.36 J/cm2 y el resto de los parámetros analizados no fueron afectados por los tratamientos. El tratamiento UV-C es una alternativa eficaz para la pasteurización del jugo de pomelo a dosis superiores a 1.83 J/cm2 en las condiciones descriptas.