Secado convectivo de gírgolas (Pleurotus ostreatus)

ROLANDELLI, G.; AGUERRE, R. J.; OJEDA, C.; PANTUSO, F.

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria; 2015

La aceptación de setas cultivadas está ampliamente extendida en todo el mundo y se consideran como un manjar. Debido a su sabor, se han utilizado como alimento y aromatizante durante siglos. La seta del Pleurotus ostreatus (gírgola) es de sabor agradable y posee proteínas, minerales y cantidades bajas en carbohidratos y grasas, constituyendo un alimento dietético excelente. Las setas frescas tienen una vida útil corta. Por lo tanto, es necesario que se comercialicen prontamente después de la cosecha o se conserven, utilizando procesos de secado y almacenamiento en frío. El secado es un método eficaz de preservación porque conserva las setas retirando el agua suficiente para inactivar las enzimas y los microorganismos. Las setas así conservadas tienen un sabor agradable y el secado evita su deterioro. El contenido de humedad de las gírgolas frescas es de 70-95% (b.h.), dependiendo de la época de la cosecha y las condiciones ambientales, mientras que el de las setas secas es cerca del 10%(b.h.). El secado es un proceso simultáneo de transferencia de calor y masa. El modelizado matemático ha demostrado ser útil para el diseño y análisis de estos procesos de transferencia. Durante el proceso de secado, los materiales no rígidos, sufren encogimiento. Si el encogimiento durante el secado es ideal, la reducción de volumen será equivalente al volumen de agua removida hasta que se produce la transición vítrea. La finalidad del presente trabajo es estudiar de la cinética de secado a 40, 50, 60 y 70°C. Se utilizó el hongo Pleurotus ostreatus (gírgola), con menos de 72 hs de cosechado. El material se cortó en discos de 35 mm de diámetro 6 mm de espesor, se colocó sobre una rejilla de alambre, secándose en estufa con circulación de aire. Para evaluar la cinética de secado se realizo el pesaje del material cada 15 minutos durante el proceso. Las curvas de secado obtenidas muestran en todos los casos una marcada convexidad, típica de los materiales que sufren encogimiento durante la deshidratación, sugiriendo que el material se encuentra en estado gomoso durante el secado. Para el análisis de los experimentos se recurrió a la solución de tiempos cortos de la segunda ley de Fick. Los coeficientes de difusión obtenidos a 40, 50, 60 y 70°C resultan ser iguales a 3.82, 5.80, 7.36 y 9.34 10-10 m2s-1 respectivamente, y la energía de activación es de 26.18 kJ/mol.