Desarrollo de color en champiñones frescos y deshidratados

VRANIC, M.; ROLANDELLI, G.; AGUERRE, R. J.; ROSSI, A.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria; 2015

Los hongos son altamente perecederos, con una vida útil de tres días a temperatura ambiente y diez días en refrigeración. El pardeamiento enzimático es el principal factor de pérdida de calidad durante el período poscosecha. Mediante la activación de la tirosinasa, se produce la oxidación de compuestos fenólicos presentes en el alimento. La enzima cataliza la oxidación de monofenoles a difenoles, que posteriormente se oxidan a quinonas, generandose pigmentos marrones, negros o rojos, por posterior polimerización tornando al alimento inaceptable. El secado constituye una alternativa para prolongar la vida útil de los hongos, pero las altas temperaturas y los cambios estructurales producidos por la deshidratación favorecen la ruptura de las membranas celulares, permitiendo la interacción entre los distintos componentes del alimento. Como consecuencia del proceso el hongo pierde su característico color blanquecino, generando la aparición de colores pardos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color de los hongos deshidratados a diferentes tiempos y temperaturas. Se evaluaron champiñones frescos (C, n = 20), cortados en mitades transversalmente, sometidos a 3 tratamientos de deshidratación en hornos convencionales: T1 (2hs-105ºC, n = 11), T2 (6½hs-105ºC, n = 20) y T3 (9hs-80ºC, n = 11). Se realizaron 5 lecturas de color sobre la parte externa del sombrero y 5 sobre la parte interna con un colorímetro triestímulo (Konica Minolta CR-400). Se utilizó el espacio de color L*a*b* (CIELAB); Se calculó el índice de browning como: IBROW = [100 (x-0.31)]/0.17, donde x = (a*+1.75L*)/(5.645L*+ a*-3.012b*). Se realizó un ANOVA (α = 0.05) sobre cada uno de los parámetros registrados y sobre el índice. Se encontraron diferencias significativas para la interacción (p