EVALUACIÓN DE LA GELIFICACIÓN INDUCIDA POR CALENTAMIENTO DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO EN PRESENCIA DE DIFERENTES ACIDULANTES

EZEQUIEL ALFANO; OSCAR E PÉREZ; EDITH FARÍAS

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios: AATA

El aislado de suero de queso (WPI) contiene principalmente β-lactoglobulina (β-lg), α-lactoalbúmina (alfa-la) y seroalbúmina bovina (BSA) en proporciones de aproximadamente 50, 20 y 7% (p/p) respectivamente. La proteína mayoritaria, la β-lg, tiende a gobernar sus propiedades funcionales y su gelificación ha sido muy estudiada, sin embargo, la información sobre la influencia ejercida por el tipo de acidulante sobre ciertos parámetros reológicos es verdaderamente escasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar la gelificación termoinducida de proteínas del lactosuero (β-lg y WPI) en presencia de ácidos (HCl, acético, láctico, cítrico y H3PO4). Los resultados mostraron que el ácido fosfórico actuó en detrimento de las propiedades de gelificación (mayor tiempo y temperatura de gelificación, menor G?max en el enfriamiento) en las suspensiones de β-lg y aquellas de WPI, no gelificaron. Las suspensiones de WPI mostraron dos ascensos en el módulo de almacenamiento durante el calentamiento, relacionado con las diversas fracciones proteicas que gelificaron a diferentes tiempos. El grado de dependencia de G? con la frecuencia, n, fue superior en los geles de WPI que en los de β-lg. El ácido fosfórico y en menor medida el ácido láctico, aumentaron la temperatura de gelificación en los sistemas y desfavorecieron las propiedades finales del gel formado. El ácido cítrico afectó el punto de gel del WPI, no así a sus propiedades finales. Se concluye que la selección del acidulante es un parámetro importante que puede modificar las propiedades de gelificación de las proteínas del lactosuero a pH 4,0 y esto debe ser tenido en cuenta para el diseño de suspensiones concentradas de proteínas como espesantes efectivos.