INFLUENCIA DE VARIABLES DE PROCESO Y DE LA COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA EN PROPIEDADES DE QUESO TIPO CUARTIROLO.

DATES, ESTEFANÍA; PÉREZ, OSCAR E; JAGUS, ROSA; PILOSOF, ANA MR

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnología de Alimentos.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.

El CAA establece que “con la denominación de queso cuartirolo se designa al producto de alta y muy alta humedad, graso, elaborado a partir de leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas”. El presente trabajo constituye un estudio inherente a la influencia que ejercen algunas variables de proceso y composición de la materia prima de origen sobre propiedades del producto. Con este fin, las elaboraciones de queso se realizaron siguiendo el protocolo para manufactura a escala laboratorio. Se realizaron elaboraciones durante cuatro semanas consecutivas, con leche de un contenido de grasa variable, entre 3,01 y 3,6 % m/v. Las variables de proceso fueron dos concentraciones de cuajo (7,5 y 11,25 ml para 30 lt de leche procesada) y dos tiempos de salado, 1 y 2 horas. Sobre el producto elaborado se determinaron composición (humedad, grasa, proteínas), propiedades físicoquímicas (pH, aw) y propiedades reológicas, módulo elástico (G´), módulo visoso (G´´), viscoelasticidad relativa (tg delta), viscosidad compleja (vc). Todas obtenidas a los 20 y 30 días de maduración. Las mediciones se efectuaron con un reómetro Phar Physica con esfuerzo de corte controlado (MCR 300). Se utilizó un sistema de platos paralelos, el superior: PP 30/S, d=3 mm. Los especímenes se colocaron sobre el plato inferior, el cual cuenta con control de temperatura a través de un sistema Peltier (Viscotherm VT2, Phar Physica). En todos los casos se mantuvo una distancia entre platos de 3 mm. En primer lugar, se determinó la zona viscoelástica lineal. Sobre las muestras elaboradas y sobre muestras comerciales (controles) se realizaron barridos de amplitud de la deformación a 1Hz. Tras conocido el rango de deformación adecuado, se obtuvieron: espectros mecánicos (0,1 y 10 Hz), determinación del grado de agregación física, y ensayos de fusión. Los resultados se relacionaron con la composición de los quesos.La composición y las propiedades físicoquímicas guardaron correlato con el tenor graso de la leche de partida. El porcentaje de materia grasa en extracto seco fue de 41,5% y  47,5% promedio para las elaboraciones con leche con un contenido de grasa de 3,0 % p/v y 3,6% p/v respectivamente (el valor que el C.A.A. especifica para queso cuartirolo  es 45,0 – 59,9% de grasa en extracto seco).Desde el punto de vista reológico se observó que las variables de proceso no provocaron diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras. Al igual que las propiedades fisicoquímicas, la reología  estuvo grandemente influenciada por la composición, fundamentalmente la grasa. El aporte de esta contribución constituye el punto de partida con las variables de influencia a tener en cuenta para el scaling-up del proceso.