MODIFICACIONES INDUCIDAS POR LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD (USAI) EN LAS CARACTERÍSTICAS MOLECULARES Y EN LA FUNCIONALIDAD DE PROTEÍNAS DE CLARA DE HUEVO

ARZENI, CAROLINA; PÉREZ, OSCAR E; PILOSOF, ANA MR

Lanús, Argentina

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010

Asociación Química Argentina, Universidad de Lanús

El huevo es una importante fuente de proteínas debido su alto valor funcional ynutricional (Doi & Kitabatake, 1997). Entre las más de 40 proteínas contenidas en laclara de huevo, las que determinan sus propiedades funcionales son la ovoalbúmina,conalbúmina y lisozima. La proteína más abundante en la clara de huevo, 50%aproximadamente, es la ovoalbúmina (Cheftel et al, 1989). Los ultrasonidos de altaintensidad (USAI) han sido aplicados en diversas operaciones en el procesamiento dealimentos, las que incluyen entre otros la destrucción de microorganismos, inactivaciónde enzimas, mejora de procesos difusionalmente controlados, etc (Gaikwad & Pandit,2008, Wang y col. 2010). La cavitación que incluye la formación, crecimiento y colapsoviolento de pequeñas burbujas en el líquido por acción de las fluctuaciones de presiónacústica, es considerada la responsable de los cambios físicos, químicos y biológicosasociados a la aplicación de ultrasonidos (Lu et al., 2002).El objetivo del presente trabajo fue determinar cuantitativamente el impacto de laaplicación de USAI en la funcionalidad y características moleculares de un aislado deproteínas de clara de huevo comercial.5 ml de soluciones acuosas (5-20% p/p) del aislado proteico comercial (Ovoprot,Argentina), conteniendo 90% de proteínas (Nx6.25), pH 7 fueron sonicadas con unequipo Vibra Cell Sonics VCX750 (frecuencia 20kHz y amplitud 20%). La temperaturafue controlada (<25ºC) con una camisa termostatizada (Polystat, Cole-Parmer). Lahidrofobicidad se determinó empleando la sonda 1-anilinonaftaleno-8-sulfonato (ANS).Para la concentración de sulfhidrilos libres se empleó el reactivo de Ellman (métodomodificado de Beveridge, 1974). La transición sol-gel se determinó por un métodomodificado de Relkin y col (1998). Los parámetros térmicos se obtuvieron empleandoun calorímetro diferencial de barrido DSC 822 Mettler Toledo, (Schwerzenbach,Switzerland) con el programa de análisis Mettler Stare. La dinámica de gelificación seestudió con un reómetro Paar Physica con estrés controlado (MCR 300).La aplicación de los USAI ha promovido un incremento de un 55 % aproximadamenteen la hidrofobicidad de las proteínas. La concentración de sulfhidrilos libres variónotoriamente. Por su parte, la solubilidad del aislado proteico decreció. Los parámetrostérmicos determinados por calorimetría diferencial de barrido no muestran diferenciasentre muestras con y sin USAI, por lo tanto este tratamiento no influyó en la cantidadde proteína nativa presente en el aislado.Se puede concluir que las modificaciones moleculares inducidas por la aplicación delos USAI tuvo un efecto deletéreo en la estabilidad de las espumas, aumentando lavelocidad de drenado. En cuanto a las propiedades de gelificación estudiadas, seobservó que en condiciones de calentamiento isotérmico, la velocidad de gelificaciónse incrementó, mientras que las pruebas dinámicas mostraron que después de lasonicación se obtienen geles de menor carácter sólido. No se observaron diferenciasen las temperaturas de gelificación por este método.ReferenciasCheftel, J. C., J. L. Cuq, y D. Lorient. 1989. Lasproteínas del huevo. Pages 167‐177 in ProteínasAlimentarias. Cheftel, Cuq, and Lorient., ed. Acribia SA, Zaragoza.Doi, E., y N. Kitabatake. 1997. Structure and functionality of egg protein. In Damodaran & Parf[ed.], Food Protein and Their Applications, 325‐340. Marcel Dekker, NY‐USA.Gaikwad, S. G. y A. B. Pandit. 2008. Ultrasound emulsification: Effect of ultrasonic andphysicochemical properties on dispersed phase vlume and droplet size. UltrasonicsSonochemistry 15:554‐563.Lu, Y., N. Riyanto, y L. K. Weavers. 2002. Sonolysis of synthetic sediment particles:particlecharacteristics affecting particle dissolution and size reduction. Ultrasonics Sonochemistry9:181‐188.Wang, Z. M., C. Yi‐Ching, P. H. Leung, y J. Y. Wua. 2010. Ultrasonic treatment for improvedsolution properties of a high‐molecular weight exopolysaccharide produced by a medicinalfungus. Bioresource Technology http://dx.doi.org/10.1016/j.biortech.2010.01.134.