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La clara de huevo (EW) es un sistema proteico que imparte a los productos alimenticios diversas propiedades funcionales tales como gelificación, espumado y emulsificación. Los ultrasonidos de alta intensidad (USAI) pueden provocar disrupción física y reacciones químicas en el material al cual se aplica. Por lo tanto, por su efecto inactivante de microorganismos y enzimas puede ser aplicado en la industria de alimentos como una potencial técnica de preservación. Dado que este tratamiento puede ejercer cambios estructurales en la proteína, el objetivo de este trabajo fue estudiar comparativamente el efecto inducido por los USAI en las propiedades de espumado y emulsificación de clara de huevo.Las soluciones de EW fueron sonicadas durante 20min usando un procesador ultrasónico (frecuencia: 20kHz; amplitud: 20%). Se determinó la hidrofobicidad superficial (So) de las dispersiones proteicas de acuerdo con el método de Kato y Nakai (1980). Se obtuvo la viscosidad aparente a partir de las curvas de flujo, determinadas con un viscosímetro, sistema cono y plato, a 25ºC. Las espumas fueron preparadas por batido de 20ml de soluciones de EW, control y sonicada. Se obtuvo la capacidad de espumado, se analizó la constante de velocidad (Kdr) y el tiempo medio (t1/2) de drenado. A partir de soluciones de EW (control y USAI) se generaron emulsiones de aceite en agua (20:80) usando un homogeneizador de alta velocidad, a 25000 RPM durante 3,5 min a temperatura ambiente. La estabilidad global de las emulsiones se determinó mediante un analizador vertical de dispersiones coloidales y se estudió el tamaño de gota de las emulsiones por dispersión estática de luz. Las propiedades de espumado se vieron sensiblemente disminuidas luego de la aplicación de USAI. En cambio, las propiedades de emulsificación mejoraron en los sistemas sonicados. Así, la distribución del tamaño de gota se desplazó hacia menores tamaños. Los estudios de estabilidad en condiciones de quiescencia determinaron una disminución en la velocidad de cremado, lo cual resulta de gran importancia en emulsiones que manifiestan una tendencia natural a la separación de fases. La viscosidad de la fase continua, que disminuyó luego de la sonicación, ejercería mayor influencia en la desestabilización de las espumas formadas. Por su parte, la mayor hidrofobicidad inducida por los USAI tendría un papel rector en la estabilidad de las emulsiones, donde el comportamiento más hidrofóbico de la proteína puede facilitarle la migración, desdoblamiento y reorganización en la interfase aceite-agua.

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