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La encapsulación de compuestos aromáticos hidrofóbicos resulta de gran importancia en la industria alimentaria ya que este proceso les otorga estabilidad físico-química. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar emulsiones de aceite de naranja empleando diferentes matrices y métodos de emulsificación. Se prepararon emulsiones conteniendo aroma de naranja como fase dispersa y como fase continua, soluciones de trehalosa-maltodextrina y sacarosa-maltodextrina en presencia de almidón modificado como emulsificante. La emulsificación se realizó empleando 2 métodos: a) un homogenizador de alta potencia y b) con ultrasonidos de alta intensidad. Las emulsiones obtenidas fueron secadas en un secador spray. Los polvos se dispersaron en agua para generar emulsiones reconstituidas. Se determinaron las curvas de flujo, empleando un sistema cono-plato en un viscosímetro, procediendo al ajuste por la ley de la potencia. La distribución de tamaño de gota se analizó por dispersión estática de luz láser. La estabilidad en el tiempo se determinó utilizando un analizador óptico vertical. De los resultados obtenidos se deduce que la viscosidad no varió con el tiempo para las diferentes formulaciones independientemente del método empleado en la preparación. La viscosidad resultó menor para las emulsiones sonicadas, lo cual obedeció al efecto disgregador de flóculos ejercido por la punta ultrasónica. Este resultado se reflejó en el índice de consistencia. Todas las emulsiones resultaron ser newtonianas o con cierta tendencia a pseudoplasticidad. La técnica de dispersión de luz láser comprobó la mayor floculación de las emulsiones agitadas. En cuanto al tamaño de gota, las muestras agitadas mostraron diámetros promedio de gota entre 2 y 3 micrones, mientras que las sonicadas presentaron diámetros promedio menores que 1 micrón. En cuanto a la estabilidad de estas emulsiones, se encontró que en 3 horas, las muestras agitadas mostraron además de floculación una fase cremada que creció a gran velocidad. Las emulsiones sonicadas manifestaron solo floculación y al reconstituirlas se generaron gotas de menor tamaño que en el sistema emulsionado fresco. La aplicación de estos métodos comparativamente ha permitido caracterizar a las emulsiones de naranja desde un punto de vista físico-químico con implicancias tecnológicas para la industria, como lo son el secado y la encapsulación de aroma de naranja. Las diferencias obtenidas reflejan las distintas escalas a las cuales se llegó con cada método de emulsificación empleado, que son la nano y microescala. Posiblemente, las diferencias en los tamaños de gota obtenidos sean las responsables de las diferencias en la estabilidad de las muestras preparadas por agitación y sonicación. Esta información es útil a la hora de seleccionar el método para la preparación de una emulsión de acuerdo a la estabilidad deseada.

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