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La encapsulación de compuestos aromáticos otorga estabilidad físico-química y la posibilidad liberación controlada. La microencapsulación puede lograrse mediante secado por aspersión. Como paso previo al secado, los aceites-flavors deben emulsionarse. Es posible formar emulsiones cinéticamente estables durante un período razonable de tiempo mediante la inclusión de emulsificantes antes de la homogeneización. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar emulsiones de aceite de naranja cuya fase continua contenía distintos almidones modificados. Se emplearon además diferentes métodos de emulsificación: homogenización clásica y sonicación. Específicamente la fase continua de las emulsiones contuvieron trehalosa-maltodextrina y sacarosa-maltodextrina más dos tipos de almidones modificados comerciales (Capsul y Hi-Cap). La emulsificación se realizó empleando 2 métodos: a) Agitador de alta velocidad, Sorvall OMNI MIXER (10 min.) b) Ultrasonido de alta intensidad Vibra Cell, VCX (20 min.; 30% amplitud). Se determinaron las curvas de flujo, empleando un sistema cono-plato en un viscosímetro Brookfield DV-LVT. Los resultados se ajustaron con la ley de la potencia. La distribución de tamaño de gota en el tiempo se analizó por dispersión estática de luz láser en un equipo Mastersizer 2000, acoplado a un sistema dispersor de Hydro 2000MU. La estabilidad se determinó en un analizador óptico vertical (Quick Scan, Turbiscan).La viscosidad no varió con el tiempo para las diferentes formulaciones independientemente del almidón empleado en la preparación. Todas las emulsiones resultaron ser newtonianas o con cierta tendencia a pseudoplasticidad. En cuanto al tamaño de gota, las muestras agitadas mostraron diámetros promedio de gota entre 2 y 3 micrones, mientras que las sonicadas presentaron diámetros promedio menores que 1 micrón. Respecto a la estabilidad de estas emulsiones, se encontró que en 3 horas, las agitadas mostraron además de floculación una importante fase cremada. Las sonicadas manifestaron solo floculación.La aplicación de estos métodos de preparación ha permitido caracterizar comparativamente a las emulsiones desde un punto de vista físico-químico con implicancias tecnológicas para la industria, como son el secado y la encapsulación de aroma de naranja. Las diferencias obtenidas reflejan las distintas escalas a las cuales se llegó con cada método de emulsificación (nano y microescala). Las diferencias en los tamaños de gota obtenidos serían las responsables de las diferencias en la estabilidad de las muestras preparadas por los métodos ensayados. Esta información es útil a la hora de seleccionar el método de preparación de una emulsión acorde a la estabilidad requerida.

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