Diseño de nanopartículas de proteínas de clara de huevo mediante ultrasonidos de alta intensidad

ARZENI, CAROLINA; PÉREZ, OSCAR E; PILOSOF, ANA MARÍA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2012); 2012

Universidad Nacional de Córdoba y Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba.

Entre tantas propiedades funcionales que caracterizan a la clara de huevo, la capacidad de agregarse y formar geles es una de las principales y es la que la ha convertido en una proteína ampliamente utilizada en diversos productos alimenticios. Por otra parte, es sabido que el tratamiento con ultrasonidos de alta intensidad (USAI) puede inducir modificaciones estructurales en los polímeros, y se lo ha usado exitosamente para reducir y/o controlar el tamaño de partícula de diferentes moléculas poliméricas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar nanopartículas de clara de huevo mediante la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad a diferentes temperaturas. Soluciones de proteína, al 5% (p/v) a pH 3 y 7, se sonicaron en un procesador ultrasónico (Vibra Cell Sonics, VCX 750, frecuencia: 20 kHz; amplitud: 20%) durante 5, 10, 15 y 20 min a temperatura ambiente y a 80ºC u 85ºC. Se obtuvo la distribución de tamaño y el potencial zeta de las partículas generadas empleando dispersión dinámica de luz (Zetasizer Nano-Zs, Malvern Instruments, Model ZEN3600). Los resultados variaron según el pH. A pH 7 el tratamiento con USAI a temperatura ambiente aplicado a distintos intervalos de tiempo provocó una leve disminución en el tamaño de partícula, mientras que el calentamiento sólo causó un aumento y éste fue mayor a 85º C que a 80ºC. En cambio, al realizar el tratamiento con USAI y calor, el tamaño de partícula aumentó a los 5 min de procesamiento, pero este incremento fue menor a tiempos mayores. No se registró una disminución significativa del potencial zeta en las soluciones nativas sonicadas a temperatura ambiente; sin embargo, sí se vio una gran disminución con los demás tratamientos y para ambas temperaturas consideradas. A pH 3, la aplicación de USAI a temperatura ambiente provocó una reducción considerable del tamaño de partícula, incluso en el menor intervalo de tiempo evaluado, de 5 min. El tratamiento con ultrasonido y calor provocó una disminución de tamaño a los 5 min de procesamiento, y esta disminución fue menos pronunciada a tiempos mayores. En cuanto al potencial zeta a pH 3, la sonicación lo redujo, pero el empleo de dicho tratamiento a altas temperaturas causó un incremento en la carga de las partículas. Con el tratamiento de USAI a 85ºC durante 20 min a pH 3 se logró obtener una población de partículas, que si bien en intensidad es bimodal en un rango entre 30 y 1000 nm, en volumen y en número la mayoría se encuentra alrededor de los 30 nm. Por otra parte, también a pH 3, pero empleando el tratamiento con USAI sin calentamiento se obtuvo una población monomodal de alrededor de 200 nm.