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La formación y estabilidad de espumas y emulsions es un atributo de calidad con numerosas implicancias en ciencia de alimentos ya que la percepción del consumidor está fuertemente influenciada por la apariencia. Es sabido que la funcionalidad de espumas y emulsiones está altamente influenciada por las propiedades del film interfacial, la interfase y los componentes superficialmente activos presentes en ella: proteínas, polisacáridos y surfactantes y sus interacciones, entre las cuales encontramos las de tipo competitivo que se dan entre diferentes biopolímeros con actividad interfacial. Es de esperar que la competencia tendría un fuerte impacto en la funcionalidad de espumas y emulsiones. Los concentrados de proteínas del suero lácteo (WPC) y sus aislados (WPI) son importantes ingredientes alimentarios debido a la funcionalidad que presentan, tal como la gelificación, la emulsificación, el espumado, etc. Por otra parte, existe un grupo singular de polisacáridos derivados de la celulosa, superficialmente activos, los cuales resultan interesantes por sus propiedades físico-químicas lo cual se traduce en numerosas aplicaciones tecnológicas. Entre estos polisacáridos encontramos a las hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). El objetivo de esta investigación fue cuantificar la adsorción competitiva de WPC y HPMC a la interfase aire-agua, ya que estos biopolímeros son o podrían ser usados conjuntamente en muchas formulaciones alimentarias y los resultados de esta competencia son desconocidos. Presentamos Se determinó la cinética de adsorción de sistemas mixtos constituidos por WPC y tres HPMC (de denominación comercial E4M, E50LV y F4M). La concentración de WPC, HPMC y la proporción WPC/HPMC en la subfase fueron variables. El pH 7, fuerza iónica (0,05M) y temperatura (20ºC) fueron mantenidos constantes. Se utilizó un tensiómetro de gota ITConcept (France). Para obtener mayor información sobre la adsorción de HPMC, este estudio se completa con la observación in-situ durante la formación del film a nivel microscópico con microscopía de ángulo Brewster (BAM). Las diferencias observadas entre los sistemas mixtos guardaron concordancia con la concentración relativa de biopolímero en la subfase y con la estructura molecular de la HPMC en el sistema. A cortos tiempos de adsorción, los resultados muestran que: · Bajo condiciones donde las concentraciones de ambos, WPC y HPMC era suficiente para saturar la interfase por sí solo o cuando la CHPMC ³ CWPC, el polisacárido dominó la interfase. · Cuando las concentraciones de ninguno de ellos pudo saturar la interfase. Se observó un comportamiento sinérgico para las celulosas con menor actividad superficial (E50LV y F4M), mientras que se observó adsorción competitiva con E4M (la más activa superficialmente). A largos tiempos, la adsorción de los componentes estuvo controlada por la velocidad de penetración en la interfase aire-agua, los valores de las constantes de velocidad de adsorción/penetración fueron que aquellos correspondientes a los componentes puros. Estos resultados reflejan la adsorción competitiva entre estos biopolímeros por la interfase aire-agua (especialmente en el caso de E4M) o la mayor resistencia a la penetración en el film formado a cortos tiempos, cuando existe un mecanismo de depleción. Finalmente, el orden en el cual los componentes alcanzan la interfase, influenciará la composición final de equilibrio.

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