GLICOSILACIÓN DE WPI VÍA REACCIÓN DE MAILLARD CON DEXTRANO Y GALACTOMANANO.CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL DE LOS CONJUGADOS.

PÉREZ, OSCAR E; MORENO, JAVIER; PILOSOF, ANA MR; LÓPEZ FANDIÑO, ROSINA; VILLAMIEL, MAR

Ambato, Ecuador

Congreso; CIBIA VI. VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2007

Universidad Técnica de Ambato y CYTED

La glicosilación de proteínas con polisacáridos de alto peso molecular ha demostrado ser un método efectivo y seguro para la obtención de ingredientes multifuncionales con amplio rango de aplicación en la elaboración de alimentos. En el presente trabajo se han obtenido conjugados de aislados de proteínas de suero lácteo (WPI) con dextrano/galactomanano vía reacción de Maillard a 60°C, 0.44 aw y 60 h con el fin de estudiar la influencia de la naturaleza del carbohidrato en el grado de glicosilación y en las modificaciones estructurales que tienen lugar debido a la interacción entre las moléculas del polisacárido y las de las proteínas lácteas. De los resultados obtenidos parece confirmarse, mediante SDS-PAGE y la determinación de la furosina, la unión covalente entre los grupos amino libres de las proteínas y el grupo carbonilo reductor del polisacárido. Además, puede deducirse que el galactomanano es más reactivo que el dextrano, promoviendo un mayor grado de glicosilación lo que se traduce en un mayor número de moléculas del polisacárido unidas a las proteínas. Este hecho puede dar lugar a una mayor protección por parte del polisacárido hacia la desnaturalización/agregación de las proteínas, en el caso del galactomanano, tal y como se deduce de los resultados de los estudios calorimétricos. Sin embargo, en el caso del dextrano la sola presencia del polisacárido, sin estar unido a las proteínas por enlace covalente parece inducir la agregación de las mismas.