Dinámica de gelificación y características estructurales de sistemas mixtos de WPC/Hidroxipropilmetilcelulosa

JARA, FEDERICO LUIS; PEREZ, OSCAR E.; PILOSOF, ANA MR.

Madric, España

Congreso; I Jornadas Internacionales de Productos Lácteos Funcionales.; 2006

Programa CYTED. Proyecto A 1.2

La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) es una celulosa modificada, soluble en agua, ampliamente utilizada en las industrias alimentaría, farmacéutica y cosmética ya que presenta propiedades surfactantes, espesantes y gelificantes. Es también usada en los sistemas de liberación controlada. Las soluciones de HPMC presentan la propiedad inusual de gelificar termorreversiblemente durante el calentamiento. Las proteínas del lactosuero constituyen una fuente proteica con numerosas aplicaciones funcionales y tecnológicas, tanto para productos tradicionales como para nuevas formulaciones. Las principales proteínas presentes son 3-lactoglobulina, c-lactalbúmina y seroalbúmina bovina. El uso de los sistemas mixtos proteínalpolisaeárido esta adquiriendo importancia debido a que sus interacciones sinérgicas ofrecen la posibilidad de controlar y/o mejorar las propiedades y estructuras alimentarias. El objetivo del presente trabajo fue explorar las características reólogicas de geles mixtos formados por WPC y una hidroxipropilmetilcelulosa de denominación comercial Methocel® E5OLV, en condiciones de separación y no separación de fases. También se estudio la dinámica de gelificación de estos sistemas. Los ensayos dinámicos se realizaron en un reómetro Paar Physica con stress controlado (MCR 300). La gelificación se llevo a cabo en tubos de ensayo a 90°C y la estructura de los geles obtenidos fue analizada después del enfriamiento. La microscopia óptica complemento los datos obtenidos por reometría y análisis de textura. La temperatura de gelificación de la proteína se vio influenciada por la presencia del polisacárido. Así mismo se observo un gran sinergismo en los valores de la componente elástica (G’) de los sistemas mixtos. El agregado de E5OLV a las soluciones de WPC generó estructuras heterogéneas con grandes agregados. Los geles mixtos resultaron particulados con baja capacidad de absorción de agua. Palabras clave: gelificación, hidroxipropilmetilcelulosa, proteínas del suero lácteo, reología dinámica.