Interfacial rheology and foaming properties of beta-lactoglobulin / Folic acid nano-complexes.

ZEMA, PAULA D.; OSCAR E. PÉREZ; VICTOR PIZONES; PILOSOF, ANA MR

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos; 2014

Universidad Nacional de C¨®rdoba y Gobierno de la Provincia de C¨®rdoba

Las propiedades dilatacionales superficiales de las películas proteicas adsorbidas en la interfase aire-agua, juegan un papel importante en la formacion y estabilidad de dispersiones alimentarias. La beta-lactoglobulina  (beta-lg) es la proteína mayoritaria del suero lácteo y posee buenas propiedades espumantes y emulsificantes. El ácido fólico (AF) es una vitamina hidrosoluble del grupo B, clave en la prevenci¨®n de enfermedades. En este trabajo se estudiaron las propiedades reológicas dilatacionales de las pel¨ªculas interfaciales formadas por los nano-complejos de beta-lg/AF, a pH 5 y 7. Se analizaron tambi¨¦n las propiedades de formación y estabilidad de las espumas generadas por el método de batido desde soluciones preparadas con estos componentes (1% (p/p) de beta-lg y 0,25% (p/p) de AF), a temperatura ambiente. Los parámetros reológicos interfaciales (módulo dilatacional superficial y ángulo de fase) se obtuvieron usando un tensiómetro interfacial con el m¨¦todo de la gota pendiente, someti¨¦ndola a deformaciones sinusoidales. A pH 7 se logró una mejor capacidad espumante y estabilidad de las espumas formadas por los nano-complejos, lo cual est¨¢ relacionado con el importante aumento que se observó del módulo dilatacional superficial. El carácter sólido disminuyó a pH 5 en comparación con la proteína sola, pero no se manifestaron diferencias estadísticamente significativas en las propiedades de espumado.