NANOPARTÍCULAS DE CLARA DE HUEVO Y ÁCIDO FÓLICO: CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SU DESEMPEÑO COMO BIOACTIVO

ARZENI, CAROLINA; OSCAR E PÉREZ; JEAN G. J. LEBLANC

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo de este trabajo fue la formación de complejos de ácido fólico (AF) con nanopartículas de clara de huevo (EW) y la evaluación de la actividad biológica del AF luego de someter los complejos a un proceso de digestión in vitro. Las nanopartículas fueron generadas a partir de soluciones de EW al 5% por tratamiento ultrasónico de alta intensidad (USAI) con o sin aplicación simultánea de calor a pH 3 y 7. De la serie de experimentos realizados se seleccionaron dos tipos de nanopartículas: con el tratamiento de USAI a 85 ºC durante 20 min a pH 3 se obtuvo una población de partículas de alrededor de 30 nm de diámetro en volumen y número. Al mismo pH, pero empleando dicho tratamiento sin calentamiento se obtuvo una población monomodal de aproximadamente 200 nm. Se promovió la unión de AF con los dos tipos de nanopartículas obtenidas y se observó una disminución de la intensidad de fluorescencia de la nanopartícula. El porcentaje de unión fue de aproximadamente 80% para ambos sistemas evaluados. El proceso de secado no provocó cambios considerables en el tamaño de los complejos. Los resultados del ensayo microbiológico indican que el AF unido a los dos tipos de nanopartículas presenta una mayor biodisponibilidad en comparación con la vitamina libre.