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El objetivo de este trabajo fue construir micropartículas tipo core-shell aplicando el principio de deposición electrostática con agregados de β-lactoglobulina (β-lg), formados térmicamente, que constituyen el núcleo o core y promoviendo la formación de la corteza o shell de carboximetilcelulosa (CMC) alrededor de estos por medio de la disminución del pH. La CMC es uno de los derivados de celulosa más importantes de naturaleza aniónica y se utiliza ampliamente en la industria de alimentos como estabilizante. Se utilizó β-lg de Davisco Food International Inc. (USA) y CMC de GELFIX S.A. (Argentina). Con el objetivo de obtener un tamaño definido del core de proteína se calentaron soluciones de β-lg 0,5% p/p a pH 6 durante 15 minutos a 80 °C. Después de 24 h se determinó la distribución de tamaño de partícula y el potencial ζ por dispersión dinámica de luz láser (DLS). Las partículas core-shell se obtuvieron ajustando el pH de la suspensión de agregados de β-lg hasta 7, luego mezclando con solución de CMC (0,001?2% p/p, pH 7) y finalmente ajustando el pH hasta 4 promoviendo la adsorción del polisacárido. A pH 7 el potencial ζ de los agregados de β-lg fue ?54 mV y el de CMC ?20 mV (pKa=2,25), por lo tanto a ese pH se asegura que no existan interacciones entre ellos. A pH 4, en cambio, la carga de ambas especies fue 7 y ?17 mV para los agregados de β-lg y el CMC, respectivamente, en esta condición se promovió la asociación. Para obtener la distribución de tamaño de partícula de las micropartículas core-shell se utilizó dispersión estática de luz láser (SLS) y se observó la microestructura. Con respecto a la apariencia macroscópica se observó que a pH neutro las soluciones mixtas permanecieron trasparentes con material sólido soluble. A medida que se disminuyó el pH las soluciones se tornaron turbias con tendencia a formar precipitados. Por otro lado, a pH 4 y en ausencia de CMC las partículas de β-lg presentaron un diámetro hidrodinámico promedio de alrededor de 200 nm, pero luego de agregar el polisacárido las partículas presentaron un tamaño mayor a 1 μm. La microscopía corrobora los datos obtenidos por las mediciones de SLS. La metodología utilizada en este trabajo demostró ser adecuada para la construcción de micropartículas core-shell β-lg?CMC, que podría utilizarse como reemplazante de grasa y/o para sistemas de liberación de sustancias encapsuladas. Este trabajo es el primero en el marco de un proyecto para generar nano-micropartículas, y en este contexto se están llevando a cabo estudios más profundos para determinar el impacto de la concentración de los biopolímeros, la estabilidad a diferentes valores de pH y la adición de sales sobre la formación y morfología de las partículas

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