IMPACTO DEL ÁCIDO FÓLICO EN LA FUNCIONALIDAD DE BETA-LACTOGLOBULINA

ZEMA, PAULA D.; OSCAR E. PEREZ; ANA MR PILOSOF

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La idea de la prevención de enfermedades y promoción de la salud a través de una nutrición adecuada se ha generalizado en el mundo. Las proteínas de la leche, son vehículos naturales que evolucionaron para transportar y proporcionar micronutrientes esenciales de la madre a la cría recién nacida de los mamíferos, como calcio y fosfato, aminoácidos, componentes del sistema inmune. Entre ellas, las proteínas del suero constituyen una combinación de proteínas con numerosas aplicaciones potenciales. Desde el punto de vista tecnológico y funcional la principal es la β-lactoglobulina (β-lg). Por otra parte, el ácido fólico (AF) es una vitamina hidrosoluble requerida para varios procesos biológicos fundamentales, incluyendo la biosíntesis de nucleótidos y el metabolismo de aminoácidos y es un componente esencial de la dieta, se sabe que niveles adecuados de AF antes de la concepción, e incluso durante las primeras semanas del embarazo, previenen defectos del tubo neural, principalmente anencefalia y espina bífida. El objetivo del presente estudio fue determinar el impacto del AF en la dinámica de gelificación, en la textura de los geles obtenidos y en las propiedades de espumado de β-lg a pH 3 y pH 6,5. Se empleó β-lg de DAVISCO Foods International, Inc. (Le Sueur, Minnesota, Estados Unidos). El AF, DSM Nutritional Products Argentina S.A., gentilmente donado por laboratorios Bagó. Las propiedades viscoelásticas dinámicas se determinaron con un reómetro Paar-Physica (MCR 300), de esfuerzo controlado, sobre soluciones de β-lg 15%(p/p). Se obtuvieron los espectros mecánicos. Las espumas fueron generadas por el método de batido de soluciones de β-lg, 3% (p/p). El análisis textural se realizó mediante un análisis de perfil de textura (TPA) con un equipo TXTA2i (Stable Microsystems, UK) en geles obtenidos por calentamiento. No se apreciaron cabios notorios por la presencia de AF en los parámetros texturales de los geles obtenidos. Aparentemente el AF impactaría en el módulo elástico del gel durante los ensayos dinámicos. Se observaron diferencias en el carácter sólido de los geles constituidos a pH 3 en los barridos de frecuencia, en presencia de AF: En cuanto a las espumas, sus propiedades (colapso, drenado y sus velocidades relativas) variaron según el pH de la solución. La presencia de AF impactó la funcionalidad de la β-lactoglobulina diferencialmente según el sistema coloidal considerado. Este hallazgo debe ser tenido en cuenta a la hora de diseñar matrices alimentarias enriquecidas con este compuesto bioactivo. Se continuará con estudios concernientes a bioaccesibilidad y biodisponibilidad.