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A partir de soluciones de β-lactoglobulina (β-lg), la proteína mayoritaria del suero lácteo, y carboximetilcelulosa (CMC), se construyeron micropartículas tipo core-shell aplicando el principio de deposición electrostática. La CMC es uno de los derivados de celulosa de mayor uso en la industria de alimentos como estabilizante, presenta naturaleza aniónica. En primer lugar, se promovió la agregación térmica controlada de β-lg, estas nanopartículas β(-lg)n constituyeron el núcleo o core y luego se formó la corteza o shell de carboximetilcelulosa (CMC) alrededor de estas por disminución del pH. Se utilizó β-lg de Davisco Food International Inc. (USA) y CMC de GELFIX S.A. (Argentina). Se obtuvo un tamaño definido del core de proteína calentando soluciones de β-lg 0,5% p/p a pH 6 durante 15 minutos a 80 °C. Después de 24 h se determinó la distribución de tamaño de partícula y el potencial ζ por dispersión dinámica de luz láser (DLS). Las partículas core-shell se obtuvieron ajustando el pH de la suspensión de (β-lg)n hasta 7, luego mezclando con solución de CMC, pH 7, finalmente se ajustó el pH hasta 4. A pH 7 las interacciones electrostáticas entre las especies están minimizadas. A pH 4, en cambio, la carga opuesta de ambas especies promovió la asociación. El objetivo de esta contribución fue verificar si ocurrieron cambios en cuanto a la distribución de tamaños y en la microestructura de las partículas core-shell aisladas por liofilización y después resuspendidas. Se pudo observar que las distribuciones de tamaño expresadas en volumen para las concentraciones analizadas tuvieron un comportamiento bimodal, con un pico con valores máximos menores a 1 μm y el otro con valores máximos entre 300 y 600 μm, pero sólo el pico de menor tamaño es el que tiene importancia en cantidad según lo indicado por los resultados de las distribuciones en número. Se observaron diferencias en las distribuciones analizadas en volumen, entre la muestra antes y después de liofilizar. Sin embargo, dichas diferencias no son importantes ya que en las distribuciones expresadas en número no se observan. Se encontró, en todos los casos, un único pico entre 0,1 y 1 μm. Estos resultados sugieren que el proceso de liofilización no afectó de manera notable a la estructura core-shell. En términos generales, se puede decir que en cuanto los atributos microestructurales, no se encontraron mayores diferencias entre las muestras antes y después de liofilizar. La unión entre (b-lg)n y CMC no manifiestó reversibilidad cuando las partículas se resuspendieron en agua luego de la liofilización. Este método de secado resultó adecuado para el aislamiento de las micropartículas core-shell.

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