MODIFICACIÓN EN LA FUNCIONALIDAD DE CLARA DE HUEVO INDUCIDA POR ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD

CAROLINA ARZENI; OSCAR E. PEREZ; ANA MR PILOSOF

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La clara de huevo (EW) es un sistema proteico que imparte a los productos alimenticios diversas propiedades funcionales tales como gelificación, espumado y emulsificación. Los ultrasonidos de alta intensidad (USAI) pueden usarse para modificar la funcionalidad de los ingredientes alimenticios y, además, por su efecto inactivante de microorganismos y enzimas puede ser aplicado en la industria de alimentos como una potencial técnica de preservación. El objetivo de este trabajo fue estudiar comparativamente el efecto inducido por los USAI en las propiedades de espumado y emulsificación de clara de huevo. Las propiedades de espumado se vieron sensiblemente disminuidas luego de la aplicación de USAI. En cambio, las propiedades de emulsificación mejoraron en los sistemas sonicados. Así, la distribución del tamaño de gota se desplazó hacia menores tamaños. Los estudios de estabilidad en condiciones de quiescencia determinaron una disminución en la velocidad de cremado, lo cual resulta de gran importancia en emulsiones que manifiestan una tendencia natural a la separación de fases. La viscosidad de la fase continua, que disminuyó luego de la sonicación, ejercería mayor influencia en la desestabilización de las espumas formadas. Por su parte, la mayor hidrofobicidad inducida por los USAI tendría un papel rector en la estabilidad de las emulsiones, donde el comportamiento más hidrofóbico de la proteína puede facilitarle la migración, desdoblamiento y reorganización en la interfase aceite-agua.