INVESTIGADORES
PEREZ Oscar Edgardo
congresos y reuniones científicas
Título:
INFLUENCIA DE HIDROXIPROPILMETILCELULOSAS DE DIFERENTE VISCOSIDAD EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y DE TEXTURA DE SISTEMAS CÁRNICOS.
Autor/es:
CARP, DINA; PÉREZ, OSCAR E; PILOSOF, ANA MR.
Lugar:
Ambato, Ecuador
Reunión:
Congreso; CIBIA VI. VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2007
Institución organizadora:
Universidad Técnica de Ambato y CYTED
Resumen:
La demanda de alimentos de reducido nivel de grasa, genera la búsqueda de ingredientes que puedan reemplazarla. Las hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son polisacáridos con potencial uso en productos cárnicos por su viscosidad, adhesividad, actividad interfacial y gelificación durante el calentamiento. Para estudiar los efectos de las HPMC en las propiedades de textura y gelificación de sistemas cárnicos, se formularon sistemas con carne picada (C) (1:2), cloruro de sodio (NaCl) 0 3%, HPMC F4M y K15M 0 2%.El análisis térmico diferencial (DSC) de los sistemas mixtos mostró las transiciones correspondientes a la carne y a HPMC individualmente, evidenciando la no miscibilidad entre ambos biopolímeros.Se prepararon geles en un baño seco a 75°C. Se calculó la pérdida de líquido, observándose una gran disminución por agregado de NaCl, una disminución alta por agregado de HPMC K15M y baja con F4M.Las propiedades de textura de los geles formados mostraron un efecto negativo en la dureza, elasticidad y cohesividad de los geles por presencia de las HPMC. El sistema C+K15M presentó la menor dureza y la menor cohesividad, observándose la menor elasticidad en el sistema C+F4M+NaCl.Se estudiaron las propiedades de gelificación de los sistemas en un reómetro dinámico, observándose un aumento de G con ambas HPMC usadas en ausencia de NaCl. Cuando se agregó NaCl, se observó una disminución de G significativa con F4M.Las diferencias observadas en los sistemas C+HPMC pudieron vincularse con las propiedades viscosas, mientras que las propiedades de gelificación y el efecto del NaCl, fueron preponderantes en el comportamiento de los sistemas de C+NaCl+HPMC.Los resultados obtenidos muestran que la potencial aplicación de HPMC en formulaciones con bajo contenido graso dependerá de la combinación de las mismas con varios ingredientes, modulando los factores que influyen en las interacciones.
