Concentrado de proteínas de suero lácteo en la interfase aire-agua: adsorión y características estructurales de las películas.

PÉREZ, OSCAR E; CARRERA-SÁNCHEZ, CECILIO; RODRÍGUEZ-PATINO, JUAN M; PILOSOF, ANA MARÍA

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El concentrado de Proteínas de Suero Lácteo (WPC) es una mezcla de proteínas con numerosas y diversas funcionalidades. Las principales proteínas presentes en WPC son la b-lg, a-lac y BSA. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de este concentrado de proteínas en la estructura de las películas formadas en la interfase aire – agua. El WPC fue provisto por Milkaut-Santa Fe con 79,01 %  de proteína (bs). Las concentraciones de WPC en las experiencias oscilaron entre 5·10-5% y 1% p/p. Temperatura y pH fueron constantes, 20 ºC y 7 respectivamente. Se determinaron las isotermas de adsorción (p – concentración). La isoterma revela un comportamiento propio de un sistema complejo. Cada inflexión en la curva puede ser asociada a las transiciones estructurales de la monocapa a medida que aumenta la concentración en la subfase. Lo referente a la estructura de las películas fue obtenido de las isotermas p- A en la balanza tipo Wilhelmy (KSV 3000, Finland). La elasticidad (E) de las películas se calculó E  = -A.(dp/dA). Los parámetros reológicos, tales como el módulo dilatacional superficial (E) con sus componentes real (Ed) y viscosa (Ev) y la tangente del ángulo de pérdida (tg d) fueron obtenidos de compresiones y expansiones periódicas. El WPC mostró actividad superficial a concentraciones mayores a 10-5%. Las isotermas p - A presentaron una inflexión a una presión superficial crítica (pcr) para finalmente colapsar. pcr representa la transición entre una estructura más expandida, estructura I a una más condensada, estructura II. A presiones mayores (pc) acontece el colapso de la película. El carácter sólido de la película (Ed) aumenta al adsorberse las proteínas en la interfase, llegando a un máximo cuando éstas adoptan una estructura muy condensada.