Impacto del pH en la temperatura de transición vítrea en mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y proteínas del lactosuero

JARA, FEDERICO LUIS; PEREZ, OSCAR E.; PILOSOF, ANA MR.

Córdoba, Argentina

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E., Gobierno de Córdoba

Proteínas y polisacáridos son constituyentes comunes de los alimentos. El estudio de su interacción es necesario para el desarrollo de nuevos productos, texturas y estructuras. En el presente trabajo se estudia la temperatura de la transición vítrea (Tg) de mezclas deshidratadas de concentrado de proteína del lactosuero (WPC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), en condiciones de (a) miscibilidad (pH 3 o baja concentración de WPC/HPMC) y (b) separación de fases a pH 5 y 6. En este último caso se determinó la cinética de separación de fases. Los sistemas con separación de fases fueron congelados, inmediatamente luego de la mezcla de los componentes, o luego de transcurridos 30 minutos a temperatura ambiente, o luego de centrifugación hasta separación completa de las fases. Las mezclas fueron liofilizadas y mantenidas durante 15 días en estufa a 70 OC hasta constancia de peso. Las mediciones térmicas se realizaron en un calorímetro diferencial de barrido DSC 822 Mettler. A pH 3 la mezcla mostró una apariencia homogénea y una sola Tg, situada entre los valores correspondientes a los componentes individuales, de manera similar a un sistema miscible a pH 6 de baja concentración de WPC/HPMC En condiciones de incompatibilidad, a pH 6 se observó una sola Tg en el sistema congelado, inmediatamente luego de la mezcla o luego de 30 minutos. A pH 5 el sistema congelado inmediatamente luego de la mezcla presentó una sola Tg, mientras que luego de 30 minutos se observaron tres Tg. Los sistemas totalmente separados, tanto a pH 5 como a pH 6, presentaron dos Tg. En los sistemas con más de una Tg éstas resultaron distintas a las obtenidas para cada uno de los componentes puros. La HPMC remanente en la fase rica en WPC modifica la Tg de esta fase; mientras que la fase rica en HPMC podría tener distinta Tg, debido a la alta polidispersibilidad del polisacárido, que provocaría durante la separación de fases un fraccionamiento molar de la HPMC. En conclusión, el pH afecta la compatibilidad de las mezclas WPC/HPMC y en sistemas compatibles se observa una sola Tg coincidente con las predicciones realizadas a partir de modelos tradicionales. En condiciones de incompatibilidad (pH mayor a 3), la velocidad de separación de fases determina la aparición de más de una Tg, cuyos valores dependen del grado de separación y composición de las tases. Palabras clave: temperatura de transicion vítrea, hidroxipropilmetilcelulosa, proteínas del lactosuero, calorimetría diterencial de barrido.