Reología dilatacional superficial durante la formación de películas mixtas de proteínas del suero lácteo e hidroxipropilmetilcelulosa en la interfase aire-agua

PEREZ, OSCAR E.; CARRERA-SÁNCHEZ, CECILIO; RODRÍGUEZ-PATINO, JUAN M; PILOSOF, ANA MR.

Córdoba, Argentina

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E., Gobierno de Córdoba

Las proteínas del suero lácteo se caracterizan por poseer numerosas aplicaciones tecnológicas. Las proteínas mayoritariamente presentes son beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina y seroalbúmina bovina (BSA) son las que imparten las propicdades de hidratación, gelificación, espumado y emulsiíicación de los concentrados (WPC) y de los aislados de suero lácteo (WPI). La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), polisacáridc sustituido con grupos metilos e hidroxipropilos, incluye una familia de éteres de celulosa que difieren principalmente en el peso molecular, viscosidad y en características tales como el grado de sustitución y sustitución molar. La HPMC es usada en las industrias alimentaria y farmacéutica. Su utilidad está basada en los siguientes atributos: es un espesante eficiente, tiene actividad superficial con la consecuente formación de películas interfaciales y gelifica termorreversiblemente. Las interacciones entre proteínas y polisacáridos en la interíase aire-agua resultan de gran importancia para la formación y estabilidad de sistemas coloidales ai rrientarios. El uso de HPMC como estabillzante de espumas y emulsionesafectaría las propiedades y la esta bilidad del film interfacial, ya que este polisacárido es tensioactivo. Dado que puede existir competencia entr ambos biopolímeros, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el comportamiento reológico en la inte fase aire-agua de sistemas mixtos WPC+HPMC, durante la formación del film interfacial. Se emplearon trefl tipos de HPMC, cuyas denominaciones comerciales son E4M, E5OLV y F4M, las cuales se diferencian pc distintos atributos moleculares. Las propiedades superficiales dilatacionales fueron registradas en función de tiempo para los sistemas mixtos y para los componentes puros a distintas concentraciones de biopolímero e la subfase, con este fin se utilizó un tensiómetro de gota automático IT Concept. pH 7, 1—0,07 y 20±0,2ºC Los valores de los parámetros reológicos estudiados muestran que HPMC, por su carácter tensioactivo, cor pite con WPC por la interfase, y muestra incluso un fuerte efecto antagónico, dependiendo de las concentra ciones relativas de ambos biopolímeros en la subfase. Los valores finales ríe la elasticidad dilatacional (E fueron similares a los de la proteína, cuando la concentración de ésta fue suficiente para saturar la interfas Por otro lado, Ed de las mezclas resultó similar a HPMC cuando la concentración de proteína en la subfas— fue de l*lO-2%, p/p. La viscoelasticidad relativa de los sistemas mixtos diminuyó con la concentración c- HPMC en la subfase, demostrando la fluidificación de la monocapa proteica provocada por el polisacáridcPalabras clave: interfases, hidroxipropilmetilcelulosa, proteínas del suero lácteo, elasticidad dilatacional.