Deshidratacion osmotica de ciruelos europeos (Prunus domestica L.)

GORI L.; RODRIGUEZ M.M.; RICÓN L.; MANZUR A.; PAGANO A.M.

San Miguel de Tucumán, Argentina

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Quimica Dr. Pedro Aymonino; 2008

Asociación Química Argentina, Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina

La implementación de la deshidratación osmótica en las industrias de alimentos trae consigo innumerables beneficios, siendo ésta una tecnología muy utilizada para conservar productos altamente perecederos como las frutas y por consiguiente evitar las pérdidas post-cosecha de estos productos. La inmersión de frutas en soluciones concentradas de azúcares permite la liberación y pasaje del agua hacia la solución y por lo tanto el intercambio de azúcares entre la solución y el fruto, logrando frutas con menor contenido de humedad y mayor contenido de hidratos de carbono, que realza el sabor del producto final. La deshidratación osmótica se presenta como una tecnología menos agresiva comparada con otros métodos de conservación porque preserva los atributos de calidad de la fruta fresca. Además, permite abastecer la demanda del producto durante todo el año, en tiempos donde el mundo demanda cada vez mayor cantidad de alimentos de calidad. Para las industrias representa un beneficio económico que permite dar valor agregado a los productos y obtener así un mayor precio en el mercado y disminuir costos de transporte debido a la reducción de peso y volumen del producto deshidratado. Teniendo en cuenta este panorama, se ha desarrollado este trabajo cuyo objetivo es generar información respecto de la osmodeshidratación de ciruelos europeos variedad President bajo diferentes condiciones. Se evalúa el efecto de pretratamientos del producto fresco (métodos de lavado) y de las variables del proceso de deshidratación (tipo de agente osmótico) sobre la pérdida de agua, la ganancia de sólidos, la razón de humedad y la razón de sólidos solubles.