Impacto de la luz pulsada de alta intensidad sobre la calidad de jugo de melón

GÓMEZ, PAULA L.; FERRARIO, MARIANA ; GARCIA LOREDO, ANALÍA; GUERRERO, SANDRA N.; ALZAMORA, STELLA M.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2013

AATA

El propósito de este trabajo fue evaluar el impacto de la aplicación de diferentes dosis de luz pulsada (LP) sobre diversos aspectos de la calidad en jugo de melón (Cucumis melo, var. Rocío de Miel). Se trataron muestras durante periodos de tiempo entre 10 y 60 segundos (dosis comprendidas entre 11,9 y 71,6 J/cm2; temperatura máxima: 15 ºC). Las muestras tratadas y los controles no tratados se almacenaron en botellas estériles durante 14 días a 5 ºC. Luego de los tratamientos y a diferentes tiempos del almacenamiento, se analizó el efecto de la dosis de LP sobre el desarrollo de microorganismos (microorganismos inoculados y flora nativa), color, viscosidad, pH y acidez. La aplicación de pulsos de luz (dosis: 71,6 J/cm2) redujo alrededor de 5-6 ciclos log la carga de los microorganismos inoculados Escherichia coli ATCC 35218 y Saccharomyces cerevisiae KE162. En el caso de la flora nativa, la reducción alcanzada fue de alrededor de 1,5 ciclos log para aerobios mesófilos y hongos y levaduras. Durante el almacenamiento, los recuentos de los microorganismos inoculados y de hongos y levaduras en las muestras tratadas fueron menores que en el control a lo largo de todo el periodo de tiempo analizado. El crecimiento de mesófilos aerobios se redujo en las muestras irradiadas durantes los primeros días del almacenamiento. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y no tratadas luego de transcurridos 7 días de almacenamiento. Los jugos tratados con dosis entre 35,8 y 71,6 J/cm2 presentaron cambios menores en la acidez titulable, pH y color durante el almacenamiento en relación a las muestras no tratadas. Por otro lado, no se observaron cambios significativos en la viscosidad ni por efecto de los tratamientos ni del almacenamiento. De acuerdo a los resultados obtenidos, la aplicación de dosis adecuadas de luz pulsada de alta intensidad podría contribuir en la preservación de jugo de melón, reduciendo el desarrollo microbiológico y manteniendo los atributos de calidad deseables.