Efecto de la adición de taninos y proteínas vegetales durante la vinificación de mostos Malbec (Rivadavia Mendoza) obtenidos por flash expansión

TORTI NICOLAS; FANZONE MARTIN; CATANIA ANIBAL; MAZA, MARCOS A.; CORTI SILVIA

Congreso; 1er Congreso Internaciona de Investigacion, Ciencia y Universidad; 2023

Universidad Juan Agustin Maza

La flash-expansión (flash-détente) es una técnica en la cual la uva molida y despalillada escalentada a 50-75°C para luego ser sometida a vacío, lo que provoca un descenso brusco de latemperatura y una evaporación del agua contenida dentro de las células de los hollejos, comoconsecuencia de la disminución del punto de ebullición provocada por el descenso detemperatura. El resultado es la liberación de los compuestos fenólicos y aromáticoshidrosolubles que se encuentran dentro de dichas células. Esta técnica es usadafrecuentemente en uvas de las zonas más cálidas de Mendoza donde la madurez azucarina esmucha más rápida que la madurez fenólica, por lo que la presencia de los hollejos y semillasdurante la fermentación no es conveniente. Sin embargo, los vinos obtenidos por este métodosuelen presentar sabores amargos que requieren luego el uso de microoxigenación o bien declarificantes. Por otro lado, en los últimos años las exigencias alimentarias en materia desustancias alérgenas presentes en los vinos y la solicitud del mercado de vinos ecológicos hanconducido al desarrollo de nuevos clarificantes de origen vegetal, principalmente de la arveja yde la papa. Se realizó una micro-fermentación en condiciones controladas, de mostos de lavariedad Malbec provenientes del departamento de Rivadavia, procesados por flash-expansión,separados de sus sólidos por decantación, y luego centrifugados hasta 400 NTU. Lostratamientos consistieron en el agregado de proteínas sin taninos y agregado de proteínas contaninos. Se utilizó el tanino Fermotan T0 en dosis de 20 g/hL. Las proteínas utilizadas fueronproteína de papa (Vegecoll) y de arveja (Ve-Gel) en dosis 20 g/hL para los tratamientos simplesy en dosis de 20 g/hL (10 + 10) y 40 g/hL (20 + 20) para los tratamientos combinados. Losvinos resultantes se trasegaron, se estabilizaron en cámara de frío a 2ºC por 10 días, seajustaron con SO 2 a 35 ± 5 mg/L, y se embotellan en condiciones controladas (750 mL + corchosintético). Los vinos terminados fueron caracterizados químicamente mediante determinaciónde parámetros fisicoquímicos (alcohol, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH,ácido málico, ácido láctico), parámetros fenólicos globales (IPT, NIC, matiz e intensidad) y coloren CIELAB. Los resultados obtenidos mostraron que existían diferencias significativas paraalgunos de los parámetros fisicoquímicos analizados. Los tratamientos con agregado deproteínas, independientemente del origen de la proteína usada, revelaron una tendencia adisminuir parámetros características del vino como NIC e IPT. Sin embargo, el análisissensorial “perfil flash” mediante un panel de cata, manifestó diferencias estadísticamentesignificativas entre los vinos con agregado de taninos y proteínas. Este trabajo contribuyó a labúsqueda de mejorar los atributos organolépticos de los vinos Malbec de Rivadavia, cuyasuvas fueron procesadas por “flash-expansión”.