Efecto de la adición de taninos y proteínas vegetales durante la vinificación de mostos Malbec (Rivadavia Mendoza) obtenidos por flash expansión

TORTI NICOLAS; FANZONE MARTIN; CATANIA ANIBAL; MAZA, MARCOS A.; CORTI SILVIA

Mendoza

Jornada; 4 tas. Jornadas de Investigacion en Agronomía, Agroindustria, Enología y Alimentos del CRUO; 2023

Universidad Juan Agustin Maza

Para elaborar vinos tintos se macera r con sus hollejos y semillas, los que es responsable de todas las características específicas, visuales, olfativas y gustativas. Este proceso aporta compuesto fenólicos como antocianos y taninos. Los taninos de las semillas no son fácilmente extraíbles pues están recubierto con lípidos, en fase acuosa no se extraen, cuando comienza fermentación la Flash expansión (Flash-détente) colocando la materia prima descobajada y previamente calentada bajo vacío, produciendo una vaporización instantánea de parte del agua contenida en los tejidos vegetales, acompañado de una refrigeración inmediata. Esta técnica es usada con mucha utilidad en uvas de las zonas más cálidas de Mendoza donde la madurez azucarina es mucha más rápida que la madurez fenólica, llegando la uva con grado a la bodega pero con la madurez fenólica incompleta, por lo que la presencia de los hollejos y semillas en un proceso de maceración no es conveniente. Sin embrago los vinos de la zona este de Mendoza obtenidos por este método sueles presentar amargos que requieren luego el uso de microoxigenación o bien de clarificantes. Por otro lado en los últimos años las exigencias alimentarias en materia de sustancias alérgenas presentes en los vinos y la solicitud del mercado de vinos ecológicos, han conducido al desarrollo de nuevos clarificantes de origen vegetal como principalmente de la arveja y de la papa. La combinación de estas proteínas con quitina de Aspergillus niger está también citado mejorando la calidad global de los vinos obtenidos. Se realizó una micro-fermentación en condiciones controladas, de mostos de la variedad Malbec provenientes del departamento de Rivadavia, procesados por “flash-expansión”, separados de sus sólidos, por decanter y centrífuga hasta 400 NTU. Los tratamientos consistieron en el agregado de proteínas sin taninos y agregado de proteínas con taninos. Los taninos fueron 20 gr/Hl de Fermotan T0 AEB, las proteínas fueron 20 gr/hL de proteína de papa, 20 gr/hL de proteína de arveja, 10 gr/hL de proteína de papa + 10 gr/hL de proteína de arveja y 20 gr/hL de proteína de papa + 20 gr/hl de proteína de arveja. Los vinos resultantes de trasegaron, estabilizaron en cámara a 2ºC por 10 días, se ajustaron de SO2 a 35±5mg/L, se embotellaron en condiciones controladas (750cc + corcho sintético). Los vinos terminados fueron caracterizados químicamente mediante determinación de parámetros fisicoquímicos (alcohol, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH, ácido málico, ácido láctico), parámetros fenólicos globales (fenoles, taninos, y antocianos totales, pigmentos poliméricos) y color CIELAB por espectrofotometría UV/Visible. Los resultados obtenidos determinaron que existían diferencias significativas para algunos de los parámetros fisicoquímicos analizados. Los tratamientos con agregado de proteínas, independientemente del origen de la proteína usada, muestran una tendencia a disminuir parámetros características del vino como IC, IPT. Sin embargo, el análisis sensorial “perfil flash” mediante un panel de cata, manifestó diferencia estadísticamente significativa en favor de los vinos con agregado de taninos y proteína. Este trabajo contribuyó a la búsqueda de mejorar los atributos organolépticos de los vinos Malbec de Rivadavia cuyo mosto ha sido procesado por “flash-expansión”.