EFECTO DEL OZONO SOBRE LA CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE MICROGREENS

ALLOGGIA FLORENCIA; MARCOS A. MAZA,; ALEJANDRA, CAMARGO

Congreso; - IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2023

Los microgreens son alimentos novedosos, caracterizados por su altocontenido de compuestos bioactivos. Son plántulas comestibles, de lascuales se aprovecha el tallo, los cotiledones y el primer par de hojasverdaderas. Al ser vegetales jóvenes y tiernos su vida útil postcosecha esreducida. Los métodos para mejorar su conservación, especialmenteaquellos que involucren tecnologías novedosas y amigables con elambiente aún no se encuentran ampliamente estudiados. En este trabajose evaluó el efecto de los siguientes tratamientos de sanitización sobre laconservación postcosecha en microgreens de rabanito (Raphanussativus): lavado con agua clorada (100 ppm), lavado con agua ozonizada(0,16 ppm), lavado con agua de red y control sin lavar. Luego deltratamiento, los microgreens se secaron con centrifugadora manualdesinfectada y se almacenaron en recipientes con tapa plásticos (PET) encondiciones de refrigeración a 8oC durante 12 días. La conservacióndurante el almacenamiento, se evaluó midiendo % de pérdida de peso, %de pérdida de electrolitos, color en espacio CIELab, recuento demicroorganismos mesófilos aerobios y recuento de mohos y levaduras. Seobservó pérdida de peso a través del tiempo en todos los tratamientos, sibien fueron valores muy bajos con una media de 0,97% en el día 12, elcloro y el agua de red presentaron menores pérdidas que el resto. Comoindicador de marchitamiento se analizó el % de pérdida de electrolitos,que mostró incrementos significativos a través del tiempo para todos lostratamientos, siendo el control sin lavar el que presentó el menormarchitamiento, con una pérdida de electrolitos media del 18,24%. Entrelas muestras sanitizadas, el tratamiento con ozono fue el mejor, con unamedia de 31,37% de pérdida de electrolitos. Respecto al recuento demicroorganismos mesófilos aerobios, si bien inicialmente todos lostratamientos lavados tuvieron una reducción significativa demicroorganismos, en un 73% respecto al control, con el avance deltiempo el tratamiento con cloro presentó los recuentos más bajos,mientras que al final del almacenamiento ya no se encontrarondiferencias entre tratamientos. En el caso de mohos y levaduras, lostratamientos no redujeron los niveles iniciales, y durante elalmacenamiento, el control sin lavar fue el que presentó menorproliferación con recuentos medios de 8,68 logUFC.g-1. Respecto al color,los tratamientos efectuados no tuvieron efecto significativo sobre losvalores medidos, pero si se observaron cambios significativos con eltiempo de almacenamiento. El valor L disminuyó de 30,7 a 28,1,indicando oscurecimiento de las muestras debido al marchitamiento delos tejidos, el valor –a* después del día 6 disminuyó de 2,7 a 2, indicandopérdida de color verde, y el valor b* disminuyó de 3,2 a 1,3, indicandopérdida de color amarillo. Se concluye que si bien no hubo un tratamientoque se destaque del resto por mejorar la conservación postcosecha de losmicrogreens de rabanito, el uso de ozono es una alternativa válida para elcontrol inicial de microorganismos mesófilos aerobios sin generarcambios de peso o color y con el menor impacto sobre el marchitamientorespecto a otros tratamientos.