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La calidad de las uvas pasa deshidratadas al sol a cielo abierto se ve afectada por el desarrollo de especies del género Aspergillus sección Nigri productoras de micotoxinas, y el uso de pretratamientos químicos utilizados para favorecer el secado.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación individual y combinada de tratamientos de ozono (O3) y luz ultravioleta de onda corta (UV-C) sobre el desarrollo de Aspergillus carbonarius, el contenido de compuestos fenólicos, la ultraestructura de las ceras epicuticulares y la velocidad de secado de uvas var. Sultanina. Los tratamientos con O3 se realizaron ozonizando los frutos (60 uvas por tratamiento) durante 10 min a 20 °C en una columna de burbujeo que contenía 4,1  0,4 mgO3/L disuelto en 1,25 L de agua destilada. La aplicación de luz UV-C se efectuó irradiando los frutos ubicados sobre un agitador orbital dispuesto por debajo de dos lámparas germicidas (15 W) durante 30 min (fluencia 27 kJ/m2). El tratamiento combinado (O3 + UV-C) consistió en la aplicación de 10 min de O3 seguido de 30 min de luz UV-C. Para la evaluación microbiológica, las uvas frescas fueron inoculadas con una suspensión de A. carbonarius (103 conidios/mL, 20 μL) y posteriormente sometidas a los diferentes tratamientos. Se determinó el porcentaje de frutos infectados por inspección visual durante 15 días de almacenamiento a 20 ± 2 °C. El contenido de compuestos fenólicos se evaluó mediante el método de Folin-Ciocalteu. Los cambios ultraestructurales se analizaron con un microscopio electrónico de barrido ambiental. La deshidratación de los frutos previamente tratados se realizó en un secadero con convección forzada de aire (60 ± 1 °C; 3 m s-1; HR 9,2 ± 1,3 %), registrando el peso de las muestras cada hora. Las cinéticas de secado se compararon con las obtenidas aplicando un pretratamiento químico convencional utilizado en el proceso de pasificación (inmersión en solución de etiloleato 2 % (v/v) y K2CO3 2,5 % (v/v), 40 °C, 3 min). En todas las determinaciones se utilizaron como control uvas sin tratar. Todos los tratamientos evaluados redujeron la incidencia de A. carbonarius durante el almacenamiento, resultando más efectivos la aplicación individual de luz UV-C y en combinación con O3. En las uvas sometidas a dichos tratamientos se observó al final del almacenamiento una disminución de la infección con respecto al control de ~30 %. Ninguno de los tratamientos alteró en forma significativa el contenido de compuestos fenólicos. El pretratamiento O3 + UV-C fue el más efectivo en reducir el tiempo de secado (~30 % en relación al control), siendo equiparable al efecto del tratamiento convencional (~26 %). Ambos tratamientos ocasionaron las mayores alteraciones en la disposición de las ceras epicuticulares, lo que explicaría en parte las mayores reducciones en el tiempo de secado obtenidas. Los resultados sugieren que el tratamiento combinado de ozono en fase acuosa (4,1 mgO3/L - 10 min) y luz UV-C (27 kJ/m2) podría ser un tratamiento alternativo para reducir la contaminación por A. carbonarius y favorecer el secado de uvas Sultanina.

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