Desarrollo y caracterización de snacks de manzana de baja humedad, impregnados con calcio y alulosa: propiedades mecánicas, ópticas y análisis de la movilidad del agua

GRANGER, OCÉANE; CONTIGIANI, EUNICE V.; CORONEL, MARÍA BERNARDA; PELLEGRINO, NÉSTOR; ALZAMORA, STELLA M.; GÓMEZ, PAULA L.

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS. VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS .V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades reológicas y ópticas y lamovilidad del agua de rodajas de manzana deshidratadas osmóticamente ensoluciones hipertónicas de D-alulosa, un azúcar raro que brinda sólo 0,4 kcal/g, conla adición de calcio (con o sin escaldado previo) y posteriormente secadas encorriente de aire, para desarrollar snacks de manzanas saludables fortificados concalcio y de bajas calorías. Se impregnaron manzanas cv. Granny Smith (4 cm de lado x 0,6 cm de espesor) (con o sin escaldado previo) a presión atmosférica con una solución hipertónica dealulosa y calcio (alulosa 37,5 %(p/p), lactato y gluconato de calcio 5,4 %(p/p), 1000mg/L sorbato de potasio, pH 3,5) hasta alcanzar el equilibrio (a w  ≈ 0,96). Lasmuestras escaldadas fueron expuestas a vapor de agua durante 2 min yposteriormente enfriadas en agua a 4-5°C durante 5 min. Las manzanasimpregnadas se sumergieron en una solución antipardeamiento (ácido ascórbico 1%(p/v), 1 min), se cortaron en rodajas (3 cm diámetro), y se deshidrataron en corrientede aire a 60 ± 2 °C hasta alcanzar valores de a w  entre 0,35-0,40. El color superficialde las muestras se midió mediante un espectrofotómetro, analizándose losparámetros y funciones de color del espacio CIEL*a*b* y el índice de browning (IB).Las propiedades mecánicas se determinaron mediante ensayos de penetración,registrándose los parámetros mecánicos rigidez, fuerza de ruptura (F R ) ydeformación (D) en el punto de ruptura del tejido. La movilidad del agua se estudió apartir de los tiempos de relajación espin-espin (T 2 ), utilizando un espectrómetro deresonancia magnética nuclear ( 1 H-RMN; secuencia FID). El contenido de calcio sedeterminó por espectrometría de absorción atómica. En todas las determinacionesse utilizaron como control manzanas deshidratadas sin pretratamientos. Los pretratamientos resultaron en productos secos con características distintivas. El escaldado favoreció una mayor incorporación de calcio en la matriz frutal (4 veces superior a las muestras sólo impregnadas). Los snacks previamente impregnados presentaron un aumento significativo pero moderado del pardeamiento superficial en relación al control (disminución de L* y aumento de a* e IB), más acentuado en las muestras escaldadas. La impregnación también modificó las propiedadesmecánicas de las manzanas deshidratadas: pérdida de rigidez y mayor resistencia ala deformación (mayor D) de los tejidos con o sin escaldado, y un incrementosignificativo respecto del control de la F R  en los snacks sin tratamiento térmicoprevio. Los estudios de  1 H-RMN revelaron cambios en la movilidad molecular y lasinteracciones agua-sólido entre las muestras control y las pretratadas: una únicapoblación de H en la muestra control, asociada a los H “rígidos” de los polímeros dela pared celular y los H de las moléculas de agua con fuertes interacciones con losmismos (T 21  ≈ 0,01 ms), y dos poblaciones de H (T 21  ≈ 0,02 ms; T 22  ˃ 0,1 ms)atribuibles a interacciones del agua con los polímeros y a interacciones más débilescon el azúcar. La mayor movilidad del agua podría inducir modificaciones físicasdurante el almacenamiento.