Encapsulación de compuestos bioactivos de extractos de semillas de mamón en matrices de alginato, pectina y mucílago de lino

LIDIA NANCY FERNÁNDEZ; FRANCO EMANUEL VASILE; DIEGO KARIM YAMUL ; ALBA SOFÍA DEL ROSARIO NAVARRO

Córdoba Argentina

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2022); 2022

El mamón (Carica papaya L.) es una fruta silvestre de regiones tropicales ysubtropicales, rica en carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. En sussemillas se han identificado compuestos bioactivos, con actividad antioxidante,antibacteriana y antiparasitaria, que pueden incorporarse en la formulación dealimentos. Ello puede lograrse encapsulando dichos compuestos en matricesde alginato (A) y pectina (P), sumando el efecto estabilizante de los mucílagosextraídos de semillas de lino (ML). El objetivo fue encapsular extractos acuososde semillas de mamón (ESM) en matrices de A, P y ML y evaluar laspropiedades fisicoquímicas y el contenido de compuestos antioxidantes en losencapsulados. Se formularon 12 sistemas base: A, A+ML, P, P+ML, A+P (1:1)y A+P+ML, a partir de soluciones de A (2%p/v), P (5%p/v) y ML (30%,1:13 p/psemilla-agua) y sustituyendo 10% de agua por ESM (50%p/v). Las cápsulas seformaron por gelación iónica con CaCL 2 0,05M utilizando bomba peristáltica yse secaron en estufa de convección forzada a 37°C, 24h. Se determinó el pHde las soluciones formadoras de encapsulados y se caracterizaron las cápsulasluego del secado a través de humedad, actividad acuosa (aw), color,compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante porABTS + . Las cápsulas de A sin extracto presentaron forma esférica y uniforme,mientras que las formulaciones con P y A+P mostraron forma irregular. Ellopuede deberse al pH de la solución de P (pH=4,05±0,03) respecto al de A(pH=6,45±0,12), ya que por debajo de pH 4,5 disminuye la densidad de cargade la pectina y, por lo tanto, la afinidad por los iones calcio. El agregado de MLaumentó la uniformidad de las cápsulas de P y A+P. Luego del secado lascápsulas presentaron valores de humedad entre 8,6±0,4 y 13,4±0,3% y a w entre0,51±0,01 y 0,58±0,01. El ML disminuyó el contenido de humedad de lascápsulas independientemente de la formulación, siendo marcado este efecto enlos sistemas con P (10,2±0,1 a 8,6±0,4%), lo que indicaría la formación deVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022)estructuras menos porosas. Los valores de a w mostraron la misma tendencia0,58±0,01 a 0,52±0,01 para A, mejorando así la aptitud microbiológica de lascápsulas. Debido al color oscuro del ESM, las cápsulas disminuyeron suluminosidad y la coordenada b* respecto al sistema sin extracto, mientras queel agregado de ML no modificó el color de las cápsulas. En las formulacionescon ML se hallaron contenidos mayores de compuestos activos respecto a suscontroles (polifenoles: 261,2±2,0 vs. 225,0±0,4 mg ác. gálico/100g para A,flavonoides: 575,2±1,1 vs. 485,3±6,4 mg quercetina/10g para P), al igual que lacapacidad antioxidante (823,6±8,8 vs. 607,4±4,8 µM Trolox/100g para A). Ellopuede deberse a la menor porosidad de las cápsulas con mucílago que evita lapérdida de compuestos activos. Por lo tanto, la encapsulación de ESM enmatrices de A, P y ML puede ser una opción novedosa para elaprovechamiento de productos de desechos y la incorporación de compuestosbioactivos en la industria de alimentos.